Larder une pièce à braiser

Quelques mots sur cette recette de base

Peu usitée cette technique est à l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue. Traditionnellement appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie le braisage est aussi adapté à la cuisson de longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennes puis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne (170°C)
La viande doit être moelleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller...Le fond de braisage est sirupeux, les couennes ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante et très riche en protéines. C'est un plat calorique et énergétique. La réussite d'un braisé est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.

Photo ci-dessus : la lardoire.