Larder une pièce à braiser

Exemple présenté : le carré de porc
Larder une pièce à braiser

Larder une pièce à braiser porc pièce

Préparation de la recette

Larder une pièce à braiser - Etape 1

1 - Les bandes de lard gras sont marinées et assaisonnées on peut mariner à l'alcool (madère - cognac...) puis passées au grand froid pour les durcir, afin de faciliter l'introduction dans la viande

Larder une pièce à braiser - Etape 2

2 - Pour cette démonstration j'ai utilisé un carré de porc. Commencer par introduire la broche creuse au travers de la viande.

Larder une pièce à braiser - Etape 3

3 - Placer dans la gouttière la première bande de lard gras marinée.

Larder une pièce à braiser - Etape 4

4 - Engager la pointe et pousser avec le doigt

Larder une pièce à braiser - Etape 5

5 - Le lard est installé au travers de la viande.

Larder une pièce à braiser - Etape 6

6 - Saisir le morceau de lard du bout des doigts.

Larder une pièce à braiser - Etape 7

7 - et retirer la lardoire en maintenant le lard.

Larder une pièce à braiser - Etape 8

8 - On peut larder à souhait.

Larder une pièce à braiser - Etape 9

9 - Le carré en fin de cuisson.

Larder une pièce à braiser - Etape 10

10 - Coupe à la tranche.

Larder une pièce à braiser - Etape 11

11 - Le carré est bien doré et on voit bien les 3 points de sortie des bandes de lard.

Quelques mots sur la recette

Peu usitée cette technique est à l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue. Traditionnellement appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie le braisage est aussi adapté à la cuisson de longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennes puis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne (170°C)
La viande doit être moelleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller...Le fond de braisage est sirupeux, les couennes ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante et très riche en protéines. C'est un plat calorique et énergétique. La réussite d'un braisé est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.

Photo ci-dessus : la lardoire.

Accord musical

 musique

On écoute INTERSTELLAR Soundtrack

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Porc effiloché américain vidéo
Porc effiloché américain

Si vous voulez nourrir une foule, mais que vous n'avez pas le temps de cuisiner, le porc effiloché américain cuit dans l' autocuiseur est la solution. Vous pouvez utiliser le filet de porc ou l'épaule de porc.

Crépine lexique
Crépine

Ingrédient d'origine animale.

Monselet (Charles) littérature
Monselet (Charles)

Sonnets gastronomiques

Promis juré, demain jarret ! recettes
Promis juré, demain jarret !

Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.

Rouelle, ma belle recettes
Rouelle, ma belle

Pour une rouelle tendre et juteuse, une cuisson lente est obligatoire.

Jambon braisé technique
Jambon braisé

Une belle pièce noble pour une grande tablée.

Manchonner une côte de veau ou de porc technique
Manchonner une côte de veau ou de porc

Déshabillez moi...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.
Elève Gratin, en cuisine !
Elève Gratin, en cuisine !
Un plat réconfortant et convivial qui permet toutes les fantaisies.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>