Larder une pièce à braiser

Exemple présenté : le carré de porc
Larder une pièce à braiser

Larder une pièce à braiser porc pièce

Préparation de la recette

Larder une pièce à braiser - Etape 1

1 - Les bandes de lard gras sont marinées et assaisonnées on peut mariner à l'alcool (madère - cognac...) puis passées au grand froid pour les durcir, afin de faciliter l'introduction dans la viande

Larder une pièce à braiser - Etape 2

2 - Pour cette démonstration j'ai utilisé un carré de porc. Commencer par introduire la broche creuse au travers de la viande.

Larder une pièce à braiser - Etape 3

3 - Placer dans la gouttière la première bande de lard gras marinée.

Larder une pièce à braiser - Etape 4

4 - Engager la pointe et pousser avec le doigt

Larder une pièce à braiser - Etape 5

5 - Le lard est installé au travers de la viande.

Larder une pièce à braiser - Etape 6

6 - Saisir le morceau de lard du bout des doigts.

Larder une pièce à braiser - Etape 7

7 - et retirer la lardoire en maintenant le lard.

Larder une pièce à braiser - Etape 8

8 - On peut larder à souhait.

Larder une pièce à braiser - Etape 9

9 - Le carré en fin de cuisson.

Larder une pièce à braiser - Etape 10

10 - Coupe à la tranche.

Larder une pièce à braiser - Etape 11

11 - Le carré est bien doré et on voit bien les 3 points de sortie des bandes de lard.

Quelques mots sur la recette

Peu usitée cette technique est à l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue. Traditionnellement appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie le braisage est aussi adapté à la cuisson de longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennes puis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne (170°C)
La viande doit être moelleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller...Le fond de braisage est sirupeux, les couennes ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante et très riche en protéines. C'est un plat calorique et énergétique. La réussite d'un braisé est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.

Photo ci-dessus : la lardoire.

Accord musical

 musique

Un petit coup de révolte, normal, ça nous arrive tous bien sagement, d’écouter Eat The Rich (Aerosmith - Get a grip)

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