Chapon de la mer basse température et risotto à l'orange

Le saumon confit aux herbes, c'est la promesse d'une chair d'une tendreté absolue, tout en transparence et en délicatesse. Loin de la cuisson vive qui raffermit et assèche, la basse température dans un bain d'huile d'olive fruitée transforme le pavé en quelque chose de presque nacré, d'une onctuosité qu'on ne soupçonne pas. Le gingembre, la coriandre et l'aneth se fondent dans l'huile pendant la longue marinade pour envelopper la chair d'un parfum subtil et généreux, sans jamais dominer.

Choisissez un saumon sauvage de belle qualité, il fera toute la différence dans l'assiette. Pour accompagner, misez sur la légèreté : une salade de concombre au citron vert, quelques radis tranchés finement ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive feront merveille. Vous pouvez également faire varier les herbes selon la saison, en remplaçant la coriandre par du basilic ou en ajoutant un zeste d'orange à la marinade pour une touche plus ensoleillée. Une fois confit, le saumon se déguste aussi bien tiède que froid, et supporte très bien d'être préparé la veille pour un dîner sans stress.

Ce dos de cabillaud cuit lentement, agrémenté d'olives séchées et de tomates confites est un plat aux saveurs délicates qui saura combler les papilles de tous vos invités.

Le saumon sauvage est l'un de ces produits que l'on a envie de traiter avec soin et délicatesse, et la cuisson basse température est sans doute la plus belle façon de lui rendre hommage. À 90°C, la chair reste nacrée, fondante, gorgée de ses propres sucs, sans jamais durcir ni se dessécher. Associé à une sauce au potiron relevée de jus d'orange, de citron et d'une touche de gingembre, il trouve ici un accord généreux entre la rondeur de la courge et la vivacité des agrumes, parfait pour une belle table d'automne.

Pour varier les plaisirs, cette même sauce acidulée se prête très bien à d'autres poissons à chair ferme comme le cabillaud ou la truite de mer. Un nuage de crème fraîche incorporé à la dernière minute lui apportera encore plus d'onctuosité. Côté garniture, quelques pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri rave feront merveille pour accueillir les jus. Pensez à préparer la purée de potiron à l'avance et à la réchauffer doucement au moment du service pour garder toute votre attention sur la cuisson du poisson, qui ne demande finalement qu'un peu de patience et un bon thermomètre.