Cristalline de poire

Name: Cristalline de poire
Total time: 30 min
Cuisine: poires
Ingredients: 3 poires conférence bio bien fermes; 1/2 litre d'eau; un jus de citron; 150 g de sucre

Un vitrail de poire pour décorer vos assiettes ou simplement à grignoter en friandise.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette recette de cristalline de poire

3 poires conférence bio bien fermes

1/2 litre d'eau

un jus de citron

150 g de sucre

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Déshydrateur

Sauteuse

Spatule métal

Mandoline japonaise

Pince de chef

Trancheuse

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Préparation de la recette

Trancher les poires le plus finement possible à la mandoline ou à la trancheuse.

Pour éviter l'oxydation tremper rapidement les tranches de poires dans un demi litre d'eau citronnée et les égoutter.

Récupérer l'eau citronnée et ajouter le sucre puis porter à ébullition. Réduire l'allure au minimum et tremper quelques secondes les tranches de poires dans le sirop. Pas plus de 2 ou 3 tranches en même temps.

Sorties de sirop, déposer les tranches délicatement sur le tapis silicone ou teflon de votre déshydrateur. On remarque que les tranches de poires ont ramolli et sont devenues translucides. Attention elles sont alors très fragiles !

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Placer dans le déshydrateur et laisser sécher à 65°C pendant 3 à 4 heures selon l'épaisseur et les retourner puis sécher à nouveau à 55°C pendant 7 à 8 heures.

A l'issue du séchage les tranches sont translucides et peuvent être gardées en l'état plusieurs jours. Ici nous parlons de décor, les cristallines ne sont pas destinées à être conserver longtemps, mieux vaut les faire au plus près de leur utilisation. Si, toutefois, elles ont repris l'humidité on peut repasser au déshydrateur 1 heure ou 2 à 55°C.

Quelques mots sur cette recette

Ces cristallines seront parfaites en décor d’assiette tant pour un dessert que pour un plat sucré salé ou de gibier. Vous pouvez aussi en décorer vos cocktails maison.

Choisissez de préférence des poires à chair ferme pas trop mûres type conférence.

Cette technique est issue de mes propres test que vous avez pu suivre dernièrement sur les réseaux sociaux du site.