Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos

Une mousse acidulée et douce à la fois.
Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 2 charlottes ou une quinzaine de cercles 250 g de sucre - 600 g de pulpe de rhubarbe cuite et égouttée - 16 g de gélatine ou 2 g d'agar agar - 5 dl de crème fraîche montée (fouettée).

Préparation de la recette

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 1

1 - Mettre la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans un récipient avec le sucre pour en extraire le jus.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 2

2 - Ajouter des bâtons de vanille fendues et couvrir plusieurs heures.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 3

3 - Lorsque le jus est extrait, filtrez.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 4

4 - Gardez le jus. Il est prêt pour réaliser le nappage.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 5

5 - On cuit la pulpe restante. On ne rajoutera pas de sucre car la rhubarbe l'est suffisamment. Pendant ce temps là, on met la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 6

6 - Cuire la rhubarbe à feu doux. Lorsque la rhubarbe devient molle et s'amalgame, on ajoute les feuilles de gélatine.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 7

7 - Mixer rageusement la pulpe de la rhubarbe et la gélatine. Réserver et placer au froid.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 8

8 - Pendant ce temps là, monter la crème fouettée. Elle doit être lisse, blanche et bien aérée. Par sécurité vous pouvez serrer en ajoutant un peu de sucre glace sur la fin... Incorporer la crème dans la rhubarbe refroidie mais surtout pas solidifiée.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 9

9 - Ensuite, soit vous masquez un moule à charlotte avec des biscuits cuillers ou autres gourmandises (biscuits roses de Reims, pain d'épices.. et que sais je encore!) de façon classique.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 10

10 - Soit, dans un cercle proportionné, posez un fond de "pâte de biscuit", ici réalisée avec des spéculoos.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 11

11 - Puis vous couvrez le biscuit avec l'appareil à bavarois et vous mettez au frais.

Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos - Etape 12

12 - Démoulez délicatement et posez tout aussi délicatement le nappage au pinceau.

Quelques mots sur la recette

La mousse à la rhubarbe est considérée comme une crème bavaroise. L'idée de "recycler" la rhubarbe après en avoir extrait le jus est intéressante, pour la bonne raison, que la rhubarbe perd énormément d'eau à la cuisson. Ce qui nous offre l'opportunité de faire à la fois le nappage et le bavarois.
Ce que nous avons aimé c'est le contraste entre le coté acidulé de la rhubarbe renforcé par le nappage maison et le goût très spécial et sucré du fond de biscuits spéculoos.

Utilisation de l'agar
Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la cuisson de la rhubarbe. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

Accords

 musique

On écoute "Blowing in the Wind" de ce bon vieux Bob Dylan.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pacherenc-du-Vic-Bilh, Montlouis, Alsace Riesling Vendanges Tardives, Sainte-Croix du Mont, Saussignac... Voir tous les accords mets-vins pour la charlotte à la rhubarbe sur Ecce Vino.

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Commentaires

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jolivet

jolivet

03 juil. 2016 à 23:22

vraiment intéressante cette recette, j'aime beaucoup

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