Sorbet citron basilic

1 - Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant les conserver pour les ciseler lorsque la glace sera presque terminée.

2 - Presser les citrons sans s'énerver. Ici des citrons corses riches en jus.

3 - Ici j'ai décidé d'essayer le stabilisateur pour sorbet et granités de chez Soripa à base de xanthane et de gomme de guar.

4 - Réaliser le sirop (eau + sucre), le chauffer jusqu'à dissolution des cristaux et disperser le texturant, au fouet ou au mixer. Chauffer sans bouillir.

5 - Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois.

6 - Passer à la sorbetière pré-refroidie.

7 - Selon la température du mix au départ la prise sera plus ou moins longue. En tout état de cause il ne faut pas être pressé avec une sorbetière domestique.

8 - Incorporer les feuilles de basilic ciselées en cours de refroidissement pour préserver tout l'arôme.

9 - Le foisonnement s'opère, comme par magie.

10 - L'homogénéité est irréprochable et la couleur blanche est la combinaison de la réfrigération et du foisonnement.

11 - Stockage en boîte au congélateur.

12 - Bonne tenue lors du passage prolongé au congélateur. Le sorbet reprend très vite consistance sans retomber en eau et reste mousseux.