Sorbet pamplemousse orange

Name: Sorbet pamplemousse orange
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: orange
Ingredients: pour 1,5 litre de sorbet 750 g de pulpe d'agrumes (2 pamplemousses et 2 oranges pelés à vif); 200 g de sucre; 100 g de glucose atomisé; 25 cl d'eau; 4 g de farine de caroube clarifiée; 2 jus de citron.

A servir avec des zestes d'oranges confits.

Chef Simon

Facile

Préparation : 60'

Ingrédients

Recette de sorbet pamplemousse orange

pour 1,5 litre de sorbet 750 g de pulpe d'agrumes (2 pamplemousses et 2 oranges pelés à vif)

200 g de sucre

100 g de glucose atomisé

25 cl d'eau

4 g de farine de caroube clarifiée

2 jus de citron.

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Préparation de la recette

Peler à vif les agrumes et couper en morceaux.

Mettre les morceaux de fruits dans une casserole de taille adaptée.

Peser le glucose atomisé, le sucre, et la caroube.

Ajouter sucres et caroube dans la casserole.

Mouiller et mélanger afin d'éviter toute formation de grumeaux (à cause de la caroube). Portez lentement en température. Maîtriser la chauffe en évitant une ébullition forte et prolongée. L'évaporation vous ferait perdre une partie non négligeable de l'humidité.

Lorsque le mix est prêt (sucre dissout, caroube délayée et ayant produit son effet liant - l'aspect doit être légèrement gluant au doigt), passer le tout au blender. La pulpe apportera aussi de la masse.

On obtient un mix dense et fluide.

Bien sûr on éliminera les fibres et les pépins restants en filtrant l'ensemble au chinois. La chauffe et la cuisson de la pulpe augmente la viscosité grâce aux pectines des agrumes.

Turbiner dans la cuve déjà refroidie. Le temps sera variable en fonction de la température du mix et les performance de votre appareil à production de froid.

Remarquez la texture dense et souple de ce sorbet en pleine transformation par le froid.

Une fois la consistance voulue atteinte, débarrasser dans un récipient idoine et placer au congélateur.

Vous pouvez servir ce sorbet avec des zestes d'orange confits.

Quelques mots sur cette recette

Par chance j'ai appris avec des vrais chefs cuisiniers, Mc Gyver de l'époque tenant à faire leurs glaces eux même, sans additifs ou autre. Je me souviens que chaque jour, on faisait fondre nos sorbets et on les returbinait à chaque service, en revanche pour les glaces plus fragiles comme celles aux oeufs, elles étaient fabriquées presqu'en direct, à chaque début de service. Ce qui expliquait qu'à cette lointaine époque, notre carte de glace en proposait une ou deux variétés selon les inspirations du chef de partie responsable. Aujourd'hui les cartes de desserts croulent sous les variétés étonnantes. Mais comment font-ils...?

L'ajout de farine de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir de rétention d'eau qui stabilise la glace. Cependant après une nuit au congélateur elle sera dure comme n'importe quelle autre glace et il vous faudra la sortir une bonne dizaine de minutes avant le service pour pouvoir utiliser la cuiller à glace.

En revanche, la glace sortie de sorbetière est lisse, moelleuse, onctueuse, normal elle affiche une température comprise entre -2 et -7°C environ selon les sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif et c'est le meilleur moment pour la servir et l'apprécier.

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Commentaires

Accord musical

On écoute "Cluster One" de l'excellent album "Division Bell", en faisant abstraction de la personnalité glaciale de David Gilmour qui est sans doute meilleur guitariste que comique troupier.