René van sevenant Bruno cardinale Pâtisserie

Analyse des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS

De Bruno Cardinale et René Van Sevenant.

Editions Jacques Lanore

Analyse des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS
Analyse des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS - René Van Sevenant, Bruno Cardinale, pâtisserie

Auteurs

Bruno Cardinale est professionnel en restauration gastronomique, professeur de cuisine au lycée des métiers François François Rabelais de Dugny et directeur des études pour la licence professionnelle hôtellerie-tourisme à l'IUT de Saint-Denis.

René Van Sevenant est professeur de cuisine au lycée des métiers Parc de Montaleau de Sucy-en-Brie et diplomé en chimie de l'IUT d'Orsay.

Synopsis et extraits

Le mot de l'éditeur
Analyse des phénomènes culinaires et transformations culinaires est un ouvrage couvrant les domaines des sciences en cuisine, il constitue un outil de compréhension et d'analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine. 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions...) permettent d'aborder de manière simple et concise les connaissances scientifiques indispensables aux élèves de Bac Pro, BP, Bac Techno, BTS et Licence Professionnelle Restauration.

Chaque thème comprend une page sur les applications culinaires découlant du phénomène étudié et une autre sur la technique commentée et illustrée par huit photographies.
Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés ( sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).

Dans l'introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés. Ces connaissances peuvent servir de socle aux professeurs de sciences, mais aussi aux professeurs de cuisine pour construire des séances de technologie appliquée ou commenter une démonstration. La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s'initier à la recherche et au développement culinaire.

Notre avis

Commander ce livre sur Amazon : Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée.

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Cuisine et confinement Confinement
Cuisine et confinement

Comment cuisiner avec les moyens du bord et en limitant les courses alimentaires.

Cuisiner avec les enfants Confinement
Cuisiner avec les enfants

Cuisiner ou pâtisser avec les enfants pendant le confinement c’est possible et c’est même recommandé !

Le livre du pâtissier bibliothèque
Le livre du pâtissier

Edition 2016 de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre préfacée par Christophe Michalak

La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine bibliothèque
La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine

Alfred Suzanne – Préface de Céline Brisset.

Jalousie et crêpes dentelles recettes
Jalousie et crêpes dentelles

Pas de jaloux, il y en aura pour tout le monde.

Pâte feuilletée et inversement recettes
Pâte feuilletée et inversement

Changez vos habitudes avec la pâte feuilletée inversée !

Bûche de Noël au chocolat : le biscuit roulé technique
Bûche de Noël au chocolat : le biscuit roulé

Biscuit roulé et ganache chocolat.

Tuiles au carambar technique
Tuiles au carambar

Un décor de desserts simple et rapide à réaliser.