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Perles d'alginates

Perles d'alginates

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Préparation de la recette

Perles d'alginates  - Etape 1
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Perles d'alginates  - Etape 2
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Perles d'alginates  - Etape 3
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Perles d'alginates  - Etape 4
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Perles d'alginates  - Etape 5
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Perles d'alginates  - Etape 6
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Perles d'alginates  - Etape 7
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Perles d'alginates  - Etape 8
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Perles d'alginates  - Etape 9
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Perles d'alginates  - Etape 10
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Perles d'alginates  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Attention le chlorure de calcium, bien qu'utilisé dans le domaine de l'alimentation pour augmenter la dureté cellulaire, ne doit pas être ingéré, il pourrait occasionner des brûlures de la bouche ou de l'oesophage. Il est irritant pour les yeux (R36). C'est pour cette raison qu'il est tres important de rincer les perles d'alginates.

La quantité d'alginates de sodium est variable selon la densité, le milieu acide.
J'ai également remarqué que l'attente prolongée d'un mélange peut altérer le résultat. On dirait qu'avec le temps l'effet est perverti. La dureté de l'eau peut aussi influencer la proportion utile. Une eau adoucie demandera beauoup pus d'alginates pour réagir. Au plus vous laisserez le mélange dans le chlorure au plus vous risquez dobtenir des billes complétement figée.
Le jeu étant de les sortir suffisamment tôt pour qu'elles restent liquide à l'intérieur.

Vous adapterez également les quantités et dosages en fonction du milieu choisi (coulis de fruits de légumes, jus de viande, fumet de poisson de crustacés...) pour obtenir des perles parfumées. Si vous recherchez un effet translucide je conseille de partir sur une base neutre salée ou sucrée et aromatisée (arômes-infusion- essences- décoction...) , selon l'effet recherché vous pouvez les typer en les faisant mariner dans alcools, huiles épicées... etc... il est donc important de faire des essais avant le jour J pour adapter le dosage au "jus" que vous allez utiliser.

On peut former à la seringue, au piston, à la poche, à la cuiller à pomme noisette, à la cuiller.
On peut également s'amuser à enrober des produits par une solution d'alginates pour l'enfermer dans une cosse d'alginates.
Si on veut faire l'effet branché "perles d'alginates" mais sans avoir la possibilité de le faire, on peut aussi faire un retour vers le passé très instructif, en faisant des "Vraies perles du Japon sans Alginates !"
Cuire quelques perles du japon, les laisser refroidir dans leur eau. Détendre à l'eau et laisser tranquille. Les perles deviennent translucides. Vous pouvez aussi les colorer. Elles ont un goût neutre et s'assaisonnent par contact (marinade-huile-épices-arômes..) et donnent la parfaite illusion de "fausses vraies perles d'alginates" ou de "Vraies perles du Japon sans alginates". Vous me suivez ?
Bien entendu on n'en mangerait pas à la louche, ce n'est pas la cour de Russie, mais on peut faire très "faux riche" en donnant l'illusion... Pour ma part je trouve ça sympa en déco et avec parcimonie...

Fortement à la mode, les perles d'alginates ne sont plus un secret pour personne. On aime, on n'aime pas, c'est une question de choix. L'excitant au fond est de reproduire ces expérimentations qui ne sont pas nécessairement ni culinaires, ni artistiques, seulement spectaculaires et ma foi, c'est très fun de s'amuser aussi en cuisine.
Alors quelle utilité au fond d'en parler ? Parce que finalement ce n'est pas si compliqué que celà, que des cuisiniers sont déjà passés à autre chose et que ce n'est pas vraiment l'éclate ! Cependant et c'est en celà que cette technique m'intéresse, c'est qu'elle ouvre aussi des portes pour exploiter ces matières et produits mal maîtrisés par les cuisiniers. Une première marche donc.

Commentaires

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Chastagnol
Chastagnol
01 mar. 2017 à 16:47

Bonjour,
Je souhaiterais savoir, si possible, où vous avez trouvé des pots d'une telle quantité d'alginate et de chlorure ?
Merci

Chef Simon
Chef Simon
01 mar. 2017 à 18:01

Bonjour,
Vous trouverez ces ingrédients chez notre partenaire Soripa http://www.soripa.fr/foodal-frame.html (vente aux professionnels uniquement).

guilmoto
guilmoto
22 mar. 2017 à 17:48

Bonjour je souhaiterais ajouter un conservateur comme le sorbate de potassium sauriez vous en quelle quantité?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
23 mar. 2017 à 10:25

@guilmoto. Je regrette mais dans le cas d'emploi d'additif je vous invite à vous informer auprès d'un spécialiste. La société Kalys, ou Soripa peuvent vous renseigner avantageusement.
Bien cordialement.
bs

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