Alginates de sodium

Nature du produit

Ci-dessus : Perles gélifiées réalisées avec l'alginate de sodium et et chlorure de calcium.

Algues brunes (Laminaria, Macrocystis) .

Propriétés

L'alginate de sodium est un gélifiant plutôt neutre au goût qui peut être associé à de nombreux ingrédients pour former des gels ou matières épaissies à faible concentration. Il forme un gel à froid en présence de calcium ce qui lui vaut une position particulière dans la famille des gélifiants. La réaction avec l'alginate se fait à froid et est très rapide : elle a lieu même en présence de très faibles quantités de calcium, par exemple avec l'eau du robinet. Le travail de l'alginate est donc complexe et nécessite à la fois des précautions quant à la force de gel recherchée mais aussi quant aux conditions de mélange qui permettent une prise homogène.

Elle peut être ralentie en utilisant * des astuces chimiques comme le recours à des séquestrants qui sont des produits qui vont entrer en concurrence avec l'alginate pour se lier au calcium, * en ayant recours à de fortes températures (75°C) qui empêchent la prise * en utilisant des formes de calcium plus ou moins solubles selon la taille des grains, la solubilité liée au pH (elle augmente par exemple en milieu acide).

L'alginate " N'est pas simple d'usage : il prend rapidement et irréversiblement et exige donc une bonne mesure des conditions d'emploi : sels de calcium, dureté de l'eau du robinet (sensibilité au calcaire et carbonates), pesées, rapidité de préparation, température de travail. " C'est un gélifiant stable au froid et à la chaleur, insensible aux enzymes protéolytiques " économique il permet une large gamme de textures à partir de produits frais, très liquides.

Emploi et préparation

L'alginate s'emploie différemment selon les ingrédients et les temps de préparation. Il convient particulièrement pour la réalisation de billes ou de plaques comme dans le cas de légumes reconstitués ou formés (oignon, tomate, poivron) et de fruits (fausses myrtilles, morceaux de pomme). Cependant, en grosses quantités (quelques %) le CaCl2 donne des arrières goûts et il lui est préféré d'autres sels en industrie. L'alginate sert de liant dans les viandes allégées ou formées, comme support gélifiant de purées de légumes et de fruits mélangés le cas échéant avec de vrais morceaux. Il s'emploie comme liant stabilisant dans les frites et beignets. Il les rend plus étanches à l'huile. Cet additif est un épaississant acalorique qui convient bien à l'allègement des compléments alimentaires et à la production de produits stabilisés à partir de produits frais (piments, tomates.) le plus souvent ayant une durée de vie courte et une certaine saisonnalité.

Préparation
L'alginate est une poudre blanche pratiquement inodore. La réaction la plus facile à réaliser et la plus démonstrative pour les débutants se fait avec du chlorure de calcium. On connaît plusieurs méthodes de préparation des gels d'alginates : Méthodes de trempage ou contact diffusion où l'alginate est le plus souvent intégré dans les ingrédients à gélifier; les sels sont alors déposés par aspersion de chlorure de calcium ou par trempage des ingrédients dans une solution concentrée qui diffuse . la prise rapide forme une peau souple et on peut arrêter la réaction par un lavage ("caviar de légumes", billes d'alginate), une congélation ou au contraire tremper les blocs raffermis dans un bain de finition (légumes restructurés tranchables pour barbecue) pour obtenir des produits élastiques pris dans la masse. Méthodes de prise dans la masse : l'alginate est intégré dans une purée avec d'autres ingrédients en évitant la présence de trop d'eau libre. Le produit est mélangé rapidement avec une seconde solution liquide contenant des formes variées de sels de calcium et souvent des pièges à calcium qui freinent la réaction La modification des solubilités des sels de calcium peut être associée à un changement de pH fourni soit par les ingrédients (fruits.) soit par des matières libérant de l'acidité au cours du temps : de la subtile technologie alimentaire.