Il y a dans cette assiette quelque chose d'inattendu et de terriblement élégant. La crème de laitue, douce et végétale, sert d'écrin à des noix de Saint-Jacques poêlées à la minute, tandis que les noisettes grillées apportent ce craquant qui change tout. C'est une entrée pensée pour surprendre, raffinée sans être intimidante, parfaite pour ouvrir un grand repas ou épater des convives curieux lors d'un dîner hivernal.
La vraie star cachée de ce plat, ce sont les jaunes d'œufs de caille confits à froid dans la sauce soja noire, une technique issue de la cuisine créative qui transforme un simple jaune en une petite perle iodée et fondante, sans aucune chaleur. Comptez bien entre six et douze heures de marinade pour obtenir ce résultat, et ne négligez pas le filet d'huile de truffe au dressage, il suffit de quelques gouttes pour que tout le plat change de dimension. Pour varier, vous pouvez remplacer les noisettes par des noix de pécan légèrement torréfiées, ou ajouter une pointe de crème de cerfeuil pour renforcer la fraîcheur herbacée du velouté.
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Un délicieux velouté de saison, joliment présenté avec l'ajout d'un oeuf poché, d'un crumble et de belles tartines grillées avec du fromage frais de chèvre et une note croustillante de noisettes grillées
Voici un délicieux potage bien velouté et bien réconfortant, tout à fait de saison, sauf qu'il fait plus doux en ce moment, alors c'est plus par gourmandise que pour se réconforter mais ça ne change rien au goût !
Ce velouté est né d'un beau geste de cuisine : celui de ne rien jeter. Quand on écosse des petits pois frais, on garde les cosses pour en tirer toute leur saveur douce et herbacée, et on réserve les pois pour une autre recette. Le résultat est une soupe d'une tendresse toute printanière, légèrement mentholée, parfumée au bouillon de volaille et relevée d'un filet d'huile de truffe. C'est un plat de saison dans le sens le plus sincère du terme, à cuisiner au moment précis où les petits pois pointent sur les étals, accompagnés parfois de quelques ornithogales, ces asperges sauvages des sous-bois que les amateurs connaissent bien.
Le clou de la recette, c'est ce jaune d'œuf de caille confit à froid dans la sauce soja, une technique aussi simple qu'époustouflante qui transforme en quelques heures un jaune délicat en une petite bouchée fondante, iodée et profonde. On le pose délicatement sur le velouté au moment de servir, avec une chips de lard fumé craquante pour le contraste, quelques noisettes grillées pour le croquant et une asperge fine pour la note végétale. Si vous ne trouvez pas d'ornithogales, des asperges vertes fines feront parfaitement l'affaire. Ce velouté se prête aussi très bien à une présentation en petites tasses pour une mise en bouche élégante lors d'un dîner de fête.
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