Recettes de cuisine moléculaire

Perles d'alginates
Les perles d'alginates sont emblématiques de la cuisine moléculaire. Photo par lounisais / pixabay.

La cuisine moléculaire, ou gastronomie moléculaire, est une branche de la science des aliments qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est comme jouer au petit chimiste dans sa cuisine. Il s'agit d'un concept mis en lumière dans les années 1980 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurtis, physicien.

Aujourd'hui les plus grands chefs aiment proposer à leurs tables ces plats aux connotations futuristes. Les cinq grandes techniques de la cuisine moléculaire à maîtriser sont la gélification, la sphérification, l'émulsification, l'épaississement et la déshydratation. Une fois maîtrisées, la crème glacée à l’azote liquide, les perles de coca-cola et l'éponge à la pistache n'auront plus de secret pour vous, il vous faudra cependant vous munir d'ingrédients tels que l'agar agar ou la gomme de guar.

Quelques vidéos de cuisine moléculaire du Chef et des Gourmets

Mousse au café et sa coque au chocolat

bObStronomie  -  Un recette délicieuse du plus bel effet dans l'assiette. Rien de tel qu'un bon café pour finir un repas.

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Idées de recettes de cuisine moléculaire des Gourmets

Mousse au café et sa coque au chocolat
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Crème de laitue, Saint Jacques poêlées, oeufs de cailles confits à froid et noisettes grillées, filet d'huile de truffe
Crème de laitue, saint jacques poêlées, oeufs de cailles confits à froid et noisettes grillées, filet d'huile de truffe

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Eponge à la pistache
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Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion
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Crème de framboises mousseuse
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Oeuf parfait, velouté à la mâche et toasts au beurre de poutargue
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