Gomme de Guar

Nature du produit

Légumineuse (Cyamopsis tetragonolobus)

Propriétés

Le Guar est issu d'une légumineuse annuelle et se présente comme une farine de graine apportant un pouvoir épaississant à froid de texture courte, assez neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients comme liant basse calorie. Le Guar est employé dans tous les usages réclamant un épaississant neutre : il apporte viscosité et améliore rétention en eau des recettes. C'est un produit très visqueux à de très faibles concentrations. De faible prix et très disponible, il fait l'objet de nombreuses transformations chimiques qui permettent d'étendre son usage à des applications non alimentaires comme les peintures ou les gels cosmétiques. Le Guar a le statut de fibre végétale soluble acalorique. Il est très neutre et ne développe pas de gels avec le Xanthane ni le Carraghénane comme d'autres molécules galactomannanes issues de la même famille botanique (Tara, Caroube, Cassia). Modifié de façon à réduire sa viscosité, il peut servir à remplacer des molécules comme les sucres ou les amidons.

Le Guar :
- Apporte de la viscosité à faible température (moins que tara, et caroube ou carraghénanes)
- Améliore la rétention d'eau des aliments (surtout guar modifié)
- Est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels.
- Est insensible aux enzymes protéolytiques
- Est peu réactif avec d'autres molécules et peu à la température (ne change pas de propriétés)
- A une faible synergie avec le Xanthane sans toutefois donner un gel à température ambiante.
- Est économique car s'utilise à petite dose

Emploi et préparation

Le Guar se dissout facilement et n'apporte que peu de goût et pas d'odeur. En grandes quantités il a une perception farineuse, collante. Souvent son taux d'usage ne dépasse pas 1%. Il est employé partout dans toutes sortes de recettes car sans interaction avec les autres additifs. En général, il sert surtout pour épaissir mais aussi dans les glaces et les produits surgelés pour limiter la formation de gros cristaux. En boulangerie le Guar donne du moelleux car il freine la levée et réduit les pertes d'eau de la pâte et freine le rancissement de l'amidon.

Préparation : Le Guar est une poudre blanche cassée, pratiquement inodore et assez farineuse.
- La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) ou un autre ingrédient facile à disperser et plus abondant (farines, amidons).
- Le produit s'hydrate à froid mais il vaut mieux de la chaleur et un bon mixage.
- Il est synergique avec le Xanthane et constitue le produit le plus courant pour apporter de la viscosité. Il ne donne pas toute sa viscosité immédiatement et il faut préférer une qualité plus grossière pour limiter la viscosité immédiate mais faciliter la mise en solution.