Terrine de poisson 3 couleurs (Montage et cuisson)

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson

Name: Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: terrine
Ingredients: 600 à 700 g de filet de poisson; 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers); 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG; muscade, piment, sel, poivre, épices au choix.; 25 cl d'eau; 80 g de beurre; 150 g de farine tamisée.; 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte; 100 g de saumon frais

Terrine de poisson économique idéale pour un buffet.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g

Farce mousseline

600 à 700 g de filet de poisson

5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers)

200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG

muscade, piment, sel, poivre, épices au choix.

Panade

25 cl d'eau

80 g de beurre

150 g de farine tamisée.

Pour le décor et la garniture interne

100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte

100 g de saumon frais

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 1

1Préparez les garnitures. Ici, garniture de légumes (oignons et carottes cuits au bouillon parfumé).

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 2

2Garniture de poisson : joues de lotte pochées.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 3

3Lanières de saumon cru (vérifiez bien que toutes les arrêtes ont été ôtées).

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 4

4Après avoir tapisser le moule de papier aluminium, lisser une première couche de farce et placer quelques éléments de décor (carottes et oignons).

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 5

5Couvrir à nouveau avec la farce de la même couleur.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 6

6Poser une nouvelle couche de farce d'une autre couleur et lisser régulièrement.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 7

7Placer d'autres éléments de décor ici les lanières de saumon et recouvrir.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 8

8Recommencer une couche de couleur différente.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 9

9et placer les dernières garnitures (carottes et joues de lotte).

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 10

10Recouvrir et bien lisser.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 11

11. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée sur la farce), puis par une feuille de papier aluminium. Placer au four à 160° C et au bain marie. Sonder la température à coeur (70°C) pour une cuisson idéale. En moyenne 45 mn.

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 12

12A l'issue de la cuisson, on déballe et on remarque un toucher souple et ferme paradoxal ! mais juste ! Placer au froid et trancher juste avant de servir.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine

Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Attention trop de cuisson dessécherait la terrine. La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple et homogène à la farce mousseline. On obtient alors un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche la masse apportée par la panade est inexistante.

merlan poisson terrine

Recette ajoutée le 21/06/16 - Mise à jour le 31/05/22 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson

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Trois couleurs, comme un drapeau... alors j’écoute Hexagone (Renaud - Amoureux de paname) et me rappelle que je chantonnais ça en partant au boulot, et que je le fais encore...