Langoustines et gambas grillées

1Châtrer les langoustines et les débarrasser des antennes.
Pas de traitement particulier pour les gambas.

Passer les crustacés dans une marinade instantanée simple (huile, thym, jus de citron et facultativement quelques épices choisies qui apporteront à la grillade une saveur originale (photo haut de page).

Comme je l'explique dans le chapitre sur la cardinalisation, l'action de la chaleur forte sur les carapaces des crustacés confèrent ensuite à la chair une saveur inégalée, c'est pourquoi il est à mon sens déplacé de griller des crustacés déjà pochés...

Et si l'on veut parfaire l'alchimie des goûts; je conseille de cuire les crustacés tels quels sur la grillade, de les décortiquer à l'issue de la cuisson et de les passer subrepticement sur le grill juste à l'envoi. Les avantages sont multiples :

- Saveur rare, que vos convives retrouveront rarement car parfois les gambas ou langoustines grillées ont été pour des raisons organisationnelles cuites en mise en place (certes l'aspect du grillé est bien là, mais de saveur peu !).

- Assurance de qualité, car le crustacé travaillé cru ne peut pas tricher sur sa fraîcheur !