Confectionner des ravioles à la presse

Ravioles de gambas

Name: Ravioles de gambas
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: gambas
Ingredients: 150 g de semoule de blé fine; 150 g de farine; 3 oeufs; 1 cuiller à café de sel; une cuiller à soupe d'huile d'olive; un peu d'eau au cas où la pâte serait très sèche ou un peu de farine si la pâte s'avérait être humide.; 200 g de gambas décortiquées et crues; 1 échalote; paprika (selon force et goût); 5 cl de Noilly; 1,5 dl de crème.

Confectionner des ravioles à la presse, à servir seules ou en garniture.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Recette pour 12 à 15 ravioles

Pour la pâte à ravioles

150 g de semoule de blé fine

150 g de farine

3 oeufs

1 cuiller à café de sel

une cuiller à soupe d'huile d'olive

un peu d'eau au cas où la pâte serait très sèche ou un peu de farine si la pâte s'avérait être humide.

Pour la garniture

200 g de gambas décortiquées et crues

1 échalote

paprika (selon force et goût)

5 cl de Noilly

1,5 dl de crème.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Revoir la réalisation de la pâte à nouilles.

2Passer au niveau 0 et tourner les rouleaux.

3Récupérer la pâte.

4La replier sur elle même (on va ainsi développer le gluten et rendre la pâte très fine.

5Et ainsi de suite. Jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et fine.

6On replie et si utile on farine encore légèrement. On atteint a chaque stade un numéro d'épaisseur supérieur.

7Ici, j'ai abaissé au niveau 4. La pâte doit avoir encore une certaine solidité car elle deviendra "contenant" pour les ravioles.

8Lorsque les abaisses sont prêtes, détailler en disques et retravailler les parures au laminoir.

9Décortiquer les gambas et les ouvrir par le dos pour ôter le "boyau".

10Sauter vivement les gambas à l'huile d'olive.

11Saupoudrer de paprika, ajouter une échalote ciselée. Déglacer avec un petit peu de Noilly et crémer.

12Après avoir atteint un ou deux petits bouillons, arrêter la cuisson. Les chairs doivent encore être fermes. On détaille en salpicon

13Poser un cercle de pâte sur la presse à ravioles et placer les morceaux de gambas au centre avec un peu de crème. Humidifier le bord du cercle au pinceau pour une meilleure adhésion.

14Refermer la presse à ravioles, presser légèrement pour souder et ôter le surplus de pâte qui dépasse pour obtenir des ravioles régulières.

15Pocher à peine quelques minutes, juste le temps d'atteindre le frémissement dans un bouillon léger ou même de l'eau salée.

Quelques mots sur cette recette

Les ravioles de gambas peuvent être servies en garniture d'un bouillon léger de type thaï, en garniture d'une bisque ou seules en entrée avec un beurre blanc au Noilly.

Maintenant que vous maîtrisez la technique, à vous d'inventer les farces qui viendront garnir ces ravioles.
Exemples :
Épinards et ricotta : Mélanger 150 g de ricotta et 150 g d'épinards cuits, pressés et hachés avec un oeuf battu. Assaisonner avec sel poivre, muscade et un peu de parmesan râpé.
Marrons : écraser les marrons cuits en purée et ajouter une cuiller à café d'huile d'olive, un peu de noix de muscade et du parmesan râpé.
Champignons sauvages : Sauter les champignons au beurre avec une échalote ciselée, une gousse d'ail écrasée et du persil.

Les presses à ravioles ne sont pas indispensables à la recette, vous pouvez tout à fait les réaliser à la main en prenant soin de bien souder les bords.