Ravioles de gambas

A servir seules ou en garniture.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Cuisson : 10'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 12 à 15 raviolesPour la pâte à ravioles 150 g de semoule de blé fine - 150 g de farine - 3 oeufs - 1 cuiller à café de sel - une cuiller à soupe d'huile d'olive - un peu d'eau au cas où la pâte serait très sèche ou un peu de farine si la pâte s'avérait être humide.Pour la garniture200 g de gambas décortiquées et crues - 1 échalote - paprika (selon force et goût) - 5 cl de Noilly - 1,5 dl de crème.

Préparation de la recette

Ravioles de gambas - Etape 1

1 - Revoir la réalisation de la pâte à nouilles.

Ravioles de gambas - Etape 2

2 - Passer au niveau 0 et tourner les rouleaux.

Ravioles de gambas - Etape 3

3 - Récupérer la pâte.

Ravioles de gambas - Etape 4

4 - La replier sur elle même (on va ainsi développer le gluten et rendre la pâte très fine.

Ravioles de gambas - Etape 5

5 - Et ainsi de suite. Jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et fine.

Ravioles de gambas - Etape 6

6 - On replie et si utile on farine encore légèrement. On atteint a chaque stade un numéro d'épaisseur supérieur.

Ravioles de gambas - Etape 7

7 - Ici j'ai abaissé au niveau 4. La pâte doit avoir encore une certaine solidité car elle deviendra "contenant" pour les ravioles.

Ravioles de gambas - Etape 8

8 - Lorsque les abaisses sont prêtes, détailler en disques et retravailler les parures au laminoir.

Ravioles de gambas - Etape 9

9 - Décortiquer les gambas et les ouvrir par le dos pour ôter le "boyau".

Ravioles de gambas - Etape 10

10 - Sauter vivement les gambas à l'huile d'olive.

Ravioles de gambas - Etape 11

11 - Saupoudrer de paprika, ajouter une échalote ciselée. Déglacer avec un petit peu de Noilly et crémer.

Ravioles de gambas - Etape 12

12 - Après avoir atteint un ou deux petits bouillons, arrêter la cuisson. Les chairs doivent encore être fermes. On détaille en salpicon

Ravioles de gambas - Etape 13

13 - Poser un cercle de pâte sur la presse à ravioles et placer les morceaux de gambas au centre avec un peu de crème. Humidifier le bord du cercle au pinceau pour une meilleure adhésion.

Ravioles de gambas - Etape 14

14 - Refermer la presse à ravioles, presser légèrement pour souder et ôter le surplus de pâte qui dépasse pour obtenir des ravioles régulières.

Ravioles de gambas - Etape 15

15 - Pocher à peine quelques minutes, juste le temps d'atteindre le frémissement dans un bouillon léger ou même de l'eau salée.

Quelques mots sur la recette

Les ravioles de gambas peuvent être servies en garniture d'un bouillon léger de type thaï, en garniture d'une bisque ou seules en entrée avec un beurre blanc au Noilly.

Maintenant que vous maîtrisez la technique, à vous d'inventer les farces qui viendront garnir ces ravioles.
Exemples :
Épinards et ricotta : Mélanger 150 g de ricotta et 150 g d'épinards cuits, pressés et hachés avec un oeuf battu. Assaisonner avec sel poivre, muscade et un peu de parmesan râpé.
Marrons : écraser les marrons cuits en purée et ajouter une cuiller à café d'huile d'olive, un peu de noix de muscade et du parmesan râpé.
Champignons sauvages : Sauter les champignons au beurre avec une échalote ciselée, une gousse d'ail écrasée et du persil.

Les presses à ravioles ne sont pas indispensables à la recette, vous pouvez tout à fait les réaliser à la main en prenant soin de bien souder les bords.

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