La langoustine, un produit d'exception

Les demoiselles de la côte sont de retour dans nos assiettes.

Physiquement plus proche du homard que de la langouste malgré son nom, la langoustine est un crustacé décapode marcheur à la carapace rose de 15 à 25 cm.

Elle ne vit que très peu de temps hors de l'eau, ce qui en fait l'un des crustacé les plus fragile. L'idéal est donc de les acheter vivantes et de les consommer très rapidement, leur gout n'en sera que meilleur ! Elles doivent avoir l’œil bien noir et la carapace rose et brillante.

On sert la langoustine le plus souvent entière et pochée ou encore rôtie avec un beurre d'herbes mais de nombreux apprêts en cuisine n'utilisent que les queues décortiquées. La "saison" de la langoustine s'étend d'avril à octobre, c'est le moment d'en profiter.

Une sélection par Sabine Simon. Publié le 01/05/2020.

Recettes et techniques du Chef

Wok de porc, crevettes et langoustines
Un wok terre-mer façon cuisine vietnamienne.
1 commentaire - 3 coups de coeur
Assiette de la mer
Une assiette de fruits de mer qui évolue au fil des saisons.

Recettes des Gourmets

Risotto aux langoustines, au fenouil et au citron
Les Gourmands disent - Voici une belle recette de risotto réalisé avec des langoustines, un gros bulbe de fenouil bien charnu et de la ciboulette fraîche. Vous pouvez garder les carapaces des langoustines pour préparer une recette "anti-gaspi" !
Linguines aux langoustines
Martine P alias LiliMarti - Des demoiselles de la mer sublimées avec un beurre nantais. Le mariage des pâtes fraîches avec les fruits de mer n'est plus à démontrer et ces linguine aux langoustines sont une merveille de saveur. Vous pouvez aussi remplacer le persil par du cerfeuil.
Langoustines à la plancha et beurre d'herbes
kaderick - Avec les fruits de mer la cuisine la plus simple est souvent la meilleure pour profiter pleinement de leur saveur et c'est le cas des langoustines. Un très bon produit à cuire rapidement à la plancha et à servir avec un beurre d’herbes c'est le plaisir assuré !
Bisque de langoustines
une aiguille dans l potage - C'est la saison, vous allez cuisiner des langoustines et si vous les servez décortiquées, pensez à récupérer les les carapaces ou seulement les têtes selon disponibilité. Vous pourrez les transformer en délicieuse bisque ou réaliser un fumet de crustacés !
1 coup de coeur
Spaghetti aux amandes de mer et langoustines
Les Vagabondages de Vi@ne - Quand on a une soudaine envie de spaghetti à la vongole et que, pas de chance, il n'y a plus de palourdes alors il faut trouver une autre idée ! Ici j'ai choisi des amandes de mer et des langoustines et je n'ai pas bouder mon plaisir ! A géguster avec un Mâcon blanc.
Croustillant de langoustines aux poireaux
DREGER - Une belle recette qui repose essentiellement sur la fraîcheur des langoustines et la finesse des feuilles de poireaux. Vous pourrez servir ces langoustines par 3 ou 4 pièces en entrée ou une seule en mise en bouche.
Barigoule d’artichauts aux langoustines
Renards Gourmets - Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal les lactaires délicieux, il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans Le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

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Mets d’exceptions, les langoustines raviront particulièrement les gourmets d’avril à octobre.

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