Soufflé de homard

Name: Soufflé de homard
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: homard
Ingredients: 2 homards canadiens moyens; 3 blancs d'oeufs; 150 g de crème liquide; 1 pointe de piment de Cayenne; Sel.

A dresser en carapaces ou en ramequins.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Recette de soufflé de homard pour 4 personnes

2 homards canadiens moyens

3 blancs d'oeufs

150 g de crème liquide

1 pointe de piment de Cayenne

Sel.

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Préparation de la recette

Fendre dans la longueur les homards crus et bien vivants. Pour voir la technique en photos reportez vous à la page du homard Thermidor.

Réaliser une farce mousseline avec la chair du homard. Pour cela, mixer les chairs avec le corail, les blancs d'oeufs puis incorporer la crème. Passer le tout au tamis fin. La technique est identique a celle de la farce mousseline de poisson.

Cuire les deux demi-carapaces avec soin soit à l’eau frémissante vinaigrée, soit badigeonnées à l’huile d’arachide et mis au four réglé à 150°C pendant 15 minutes afin d’éviter qu'elles ne se déforment pas pendant la cuisson du soufflé. Dans le premier cas (cuisson à l'eau) la carapace sera plutôt rose alors que cuite au four elle sera bien rouge et plus parfumée.

Après les avoir bien égouttées ou essuyées selon le cas, les garnir généreusement avec la farce mousseline préparée.

Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis un fond d'eau, et cuire les soufflés à four très doux réglé à 120°/ 150°C pendant 15 minutes environ.

Dresser à la sortie du four sur un plat couvert d'une serviette et entourer avec des bouquets de persil frisé.

Servir à part une sauce adaptée : hollandaise, sauce vin blanc, sauce américaine.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

On peut doubler le volume sans augmenter la quantité de homard et sans nuire à la finesse en préparant une farce mousseline à la panade frangipane qui sera incorporée à la mousseline de homard. Pour la panade, prendre 70 g de farine + 2 jaunes d'oeufs + 40 g de beurre fondu + sel/poivre/ muscade + 1,5 dl de lait. Mélanger la farine, les jaunes d'oeufs et le beurre fondu et détendre ensuite au lait bouillant. Prendre sur le feu en travaillant au fouet. Débarrasser et refroidir lorsqu'elle est épaissie.

La farce peut être additionnée de truffes coupée en petits dés, d'escalopes de homard pochées, d'huîtres pochées… Au lieu d'être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le soufflé quand il est cuit.

Cette présentation du soufflé de homard dans sa carapace est classique. Néanmoins, si vous n'êtes pas adeptes de ce dressage naturaliste vous pouvez tout à fait pratiquer de la même façon que pour les mousselines Arlequin, c'est à dire en ramequins beurrés.

Pour les repas de fêtes, vous pouvez servir les soufflés de homard en carapaces, en plat principal. Si vous préférez les servir en entrées préférez alors les ramequins que vous choisirez en fonction de leur taille et du nombre de personnes.