Ce céphalopode décapode au corps allongé (le manteau) et aux nageoires triangulaires a en effet plusieurs noms, selon la zone géographique où vous vous trouvez, que ce soit sur la côte basque, dans le midi ou ailleurs en France. L'espèce la plus pêchée et commercialisée sur nos étals est le calmar commun (Loligo vulgaris), aussi appelé encornet européen, chipiron au Pays basque ou supion en Méditerranée.
Avec ses deux tentacules et ses huit bras équipés de ventouses, le calamar se trouve quasiment dans tous les océans et toutes les mers du monde, dans les eaux froides comme dans les eaux chaudes. Il vit le plus souvent en banc et se nourrit essentiellement de petits poissons, de crustacés et de vers.
Il existe plus de 300 espèces de calamars dont certaines vivent près des côtes tandis que d'autres se trouvent à de grandes profondeurs.
Sa petite tête munie d’un bec dur contient une poche à encre noire liquide et dense. Cette dernière qui apporte une couleur originale aux pâtes et au risotto sert à déstabiliser ses prédateurs et à prendre la fuite devant la menace. Malin le calamar ! Il peut mesurer jusqu'à quelques dizaines de centimètres mais il existe des calamars bien plus grands séjournant dans les abysses.
Il est pêché toute l’année mais la pleine saison du calamar débute en septembre pour se terminer généralement en novembre, voire en décembre.
Au moment de choisir des calamars frais, assurez-vous que la chair soit bien épaisse et ferme, translucide et légèrement nacrée. Ils doivent également dégager une bonne odeur marine.
Ils se cuisinent idéalement le jour de l’achat mais peuvent être conservés un jour ou deux en bas du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les placer au congélateur mais ils devront être consommés dans les 3 à 4 mois.
Le calamar est un mollusque particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel, il apporte environ 14,4 g de protéines et seulement 1,2 g de lipides pour 100 g cru, ce qui en fait une chair maigre et peu calorique. Il constitue ainsi une bonne source de protéines pour varier les plaisirs, sans alourdir un repas d'été. Attention toutefois à ne pas gommer ces qualités en le noyant dans la friture : c'est à la plancha ou au wok, cuit rapidement, que le calamar garde tout son intérêt nutritionnel autant que sa tendreté.
Le calamar est un mollusque qui se cuisine de nombreuses manières et qui se prête à la plupart des modes de cuisson. Encore faut-il faire attention au temps de cuisson qui doit être très bref sinon la chair se transforme rapidement en du caoutchouc !
De l’apéritif au plat principal en passant par l'entrée, les calamars n'en finissent pas de régaler les amateurs de produits de la mer.
En rondelles ou entiers, frits, braisés, poêlés, farcis ou mijotés, cuits au four ou à la plancha, il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les envies.
Mais avant de profiter de leurs délicieuses saveurs et si vous les avez achetés frais chez votre poissonnier, il faudra préparer les calamars dans les règles de l'art. Pendant cette étape, ne jetez surtout pas les têtes, vous les utiliserez plus tard pour réaliser un fumet. En cuisine, rien ne se perd !
Vous aimerez les calamars dans une paëlla mais aussi dans un plat de pâtes accompagnés de crevettes et de palourdes. Le risotto calamars et chorizo est également une valeur sûre digne des meilleures tables. Sortez la plancha pour réaliser une recette de persillade d'encornets déglacés au yuzu, un régal qui ne laissera personne indifférent.
Savoureux et faciles à préparer, les beignets de calamars à la romaine servis en apéritif ou en entrée ne sont pas en reste et feront chavirer les papilles de toute la famille.
Il existe plusieurs façons de cuisiner les calamars frits, les différences portent le plus souvent sur la pâte dans laquelle on trempe les calamars ou sur le fait de les rouler dans la farine (comme pour les calamars à l’andalouse), avant de les frire.
Avec le temps, j’ai testé plusieurs recettes de ce plat que j’aime beaucoup et celle-ci est réellement celle que j’ai retenue pour sa légèreté et son croustillant. Accompagnez les calamars avec quelques quartiers de citron et une petite sauce pour plus de saveurs. Je vous ai noté la recette simplissime de celle que je sers avec.
Le célèbre calamar farci de Sète enfin chez vous avec la recette que je vous propose. J'ai fait revenir les tentacules à part à l'huile d'olive pour les servir à coté, histoire de ne pas les jeter. J'ai utilisé de la chair à veau à la place de la chair à saucisse.
Le genre de recette street food qu'on trouve sur la côte au Vietnam et qu'on peut facilement préparer chez soi au barbecue. La marinade est à base de sauce huitre et de sucre, se prépare en quelques minutes, et la cuisson au barbecue est très rapide pour ne pas rendre le calamar caoutchouteux. Délicieusement simple !
La fideuà est un plat espagnol proche de la paella, mais plus simple et rapide à préparer. Cette recette généreuse aux fruits de mer, seiches, calmars, gambas et moules, séduira ceux qui hésitent face à la paella. Servie sur un lit de petites pâtes typiques imbibées d'un fumé savoureux, elle impressionne sans effort et régale une grande tablée lors d'une belle soirée d'été.
En général, j’achète du poulpe cuit sous vide, mais n’en trouvant pas en ce moment, j’ai acheté du calamar géant, et ce n’est finalement pas mal du tout. Pour changer de ma salade de poulpe à la portugaise, j’ai opté pour une salade de pommes de terre, et je dois dire qu’entre les deux, mon coeur balance !
Qu'on l'appelle calamar, calmar ou encornet, ce mollusque reste le même en cuisine : ce qui compte vraiment, c'est de bien le choisir chez son poissonnier et de ne jamais le laisser traîner sur le feu. Une cuisson courte, à feu vif, et le calamar dévoile toute sa tendreté, quel que soit le nom qu'on lui donne dans l'assiette.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
