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Le calamar

Le calamar, un céphalopode décapode marin apprécié aussi bien cru que cuit.

Le calamar

Le calamar - calamar, chipiron, encornet, supion

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Calamar, calmar, encornet ou chipiron : plusieurs noms pour désigner un seul et même mollusque

Ce céphalopode décapode au corps allongé (le manteau) et aux nageoires triangulaires a en effet plusieurs noms, selon la zone géographique ou vous vous trouvez, que ce soit sur la côte basque, dans le midi ou ailleurs en France.

Avec ses deux tentacules et ses huit bras équipés de ventouses, le calamar se trouve quasiment dans tous les océans et toutes les mers du monde, dans les eaux froides comme dans les eaux chaudes. Il vit le plus souvent en banc et se nourrit essentiellement de petits poissons, de crustacés et de vers.

Il existe plus de 300 espèces de calamars dont certaines vivent près des côtes tandis que d'autres se trouvent à de grandes profondeurs.

Sa petite tête munie d’un bec dur contient une poche à encre noire liquide et dense. Cette dernière qui apporte une couleur originale aux pâtes et au risotto sert à déstabiliser ses prédateurs et à prendre la fuite devant la menace. Malin le calamar !

Il peut mesurer jusqu'à quelques dizaines de centimètres mais il existe des calamars bien plus grands séjournant dans les abysses.

Il est pêché toute l’année mais la pleine saison du calamar débute en septembre pour se terminer généralement en novembre, voire en décembre.

Bien choisir et conserver les calamars

Au moment de choisir des calamars frais, assurez-vous que la chair soit bien épaisse et ferme, translucide et légèrement nacrée. Ils doivent également dégager une bonne odeur marine.

Ils se cuisinent idéalement le jour de l’achat mais peuvent être conservés un jour ou deux en bas du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les placer au congélateur mais ils devront être consommés dans les 3 à 4 mois.

Le secret pour des calamars tendres à souhait : une cuisson courte et à feu vif

Le calamar est un mollusque qui se cuisine de nombreuses manières et qui se prête à la plupart des modes de cuisson. Encore faut-il faire attention au temps de cuisson qui doit être très bref sinon la chair se transforme rapidement en du caoutchouc !

De l’apéritif au plat principal en passant par l'entrée, les calamars n'en finissent pas de régaler les amateurs de produits de la mer.

En rondelles ou entiers, frits, braisés, poêlés, farcis ou mijotés, cuits au four ou à la plancha, il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les envies.

Mais avant de profiter de leurs délicieuses saveurs et si vous les avez achetés frais chez votre poissonnier, il faudra préparer les calamars dans les règles de l'art. Pendant cette étape, ne jetez surtout pas les têtes, vous les utiliserez plus tard pour réaliser un fumet. En cuisine, rien ne se perd !

Vous aimerez les calamars dans une paëlla mais aussi dans un plat de pâtes accompagnés de crevettes et de palourdes. Le risotto calamars et chorizo est également une valeur sûre digne des meilleures tables.

Sortez la plancha pour réaliser une recette de persillade d'encornets déglacés au yuzu, un régal qui ne laissera personne indifférent.

Savoureux et faciles à préparer, les beignets de calamars à la romaine servis en apéritif ou en entrée ne sont pas en reste et feront chavirer les papilles de toute la famille.

Quelques idées recettes pour cuisiner des calamars

  1. Le célèbre calamar farci de Sète, une recette incontournable à déguster en famille.

  2. Direction l'Asie avec cette savoureuse recette de calamars grillés à la vietnamienne.

  3. On profite de la saison des calamars pour réaliser une délicieuse fideuà de Gandia, parfaite pour les grandes tablées !

  4. Changez de vos habituelles salades de crudités et misez sur une salade de calamars aux pommes de terre qui devrait satisfaire toutes vos envies.

  5. Pour votre prochain pique-nique, que diriez-vous de préparer de sympathiques sandwich Gatsby garnis de beignets de calamars ?

Le sachiez-tu ?

Le calamar géant est l’invertébré le plus grand de la planète avec une taille qui peut dépasser 13 mètres de long et un poids de plusieurs centaines de kilos !

Crédit photo : hiphoto39 - AdobeStock

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De l'ail et du persil pour la saveur et la fraîcheur des calmars.

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