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La farine de seigle

Farine de seigle, épis et grains.
Sa richesse en fibres est un atout. Photo par Johanna Mühlbauer

Un ingrédient incontournable dans de nombreuses cultures

Obtenue en broyant des grains de seigle, la farine de seigle est une farine de couleur grise qui possède un goût bien caractéristique, légèrement acide. Très consommée dans les pays nordiques et dans les pays de l’Est, elle contient moins de gluten que le blé.

Le seigle, qui est une céréale proche du blé et de l'orge, a longtemps été considéré comme une mauvaise herbe. C'est vers 3000 ans avant notre ère qu'il fut véritablement considéré et exploité car il s'avère très résistant à la sécheresse et au froid.

Au Moyen Âge, la culture du seigle est importante dans les régions nordiques et en Europe centrale où les conditions climatiques sont réunies pour sa croissance. Au fil du temps, l'utilisation de la farine de seigle diminue dans de nombreuses régions au profit du blé, plus facile à transformer en farine pour la fabrication de pain.

Aujourd'hui encore, la farine de seigle est utilisée pour fabriquer des pains typiques à la mie dense, comme le célèbre pumpernickel en Allemagne.

Avantages nutritionnels de la farine de seigle

Même si elle n'est pas adaptée à la consommation par les personnes atteintes de la maladie coeliaque, la farine de seigle reste une alternative saine à la farine de blé.

Elle est en effet plus riche en fibres alimentaires et en minéraux que la farine de blé. C'est une bonne source de protéines végétales et de vitamines du groupe B. Elle a également un taux intéressant de polyphénols qui agissent contre les maladies cardio-vasculaires. Enfin, son index glycémique est particulièrement bas.

Les différents types de farine de seigle

Il existe plusieurs types de farine de seigle classés selon leur taux de résidus minéraux et qui varient en termes de couleur, de saveur et de composition. Plus le taux indiqué est haut, plus sa teneur en minéraux est élevée. C'est le cas de la farine de seigle complète (T170), moulue à partir de la totalité du grain de seigle, y compris le son.

Il existe également la farine T130, T110 et T85. Plus le type de la farine est bas, moins elle est chargée en son.

Comment choisir et conserver la farine de seigle ?

Préférez une farine de seigle moulue sur meules de pierre et certifiée bio, en particulier si vous choisissez une farine de seigle complète puisque l'enveloppe du grain (le son) n'est pas éliminée, vous limiterez ainsi la présence de pesticides.

Une fois achetée, conservez-la dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Une touche rustique à vos préparations du quotidien

La farine de seigle est le plus souvent utilisée pour fabriquer du pain de seigle. Celui-ci est idéal pour accompagner fruits de mer, poisson et foie gras.

Seule ou mélangée à de la farine de blé, elle sert aussi à faire du pain d'épices, des crêpes, des gaufres, des muffins ou encore des gâteaux aux fruits auxquels elle apporte une saveur et une texture uniques.

Crackers au sésame noir, thym et fleur de sel

Elle peut être utilisée pour confectionner des biscuits salés ou sucrés, des sablés, des crackers au sésame noir, des pâtes fraîches ou pourquoi pas un fond de tarte prêt à accueillir figues, noisettes ou pommes.

Quelques idées recettes à faire avec de la farine de seigle

  1. Préparez un petit déjeuner de champion avec le gâteau du matin à la farine de seigle, d’épeautre et orange sanguine, simple, sain et délicieux !

  2. Pour le goûter, on croque dans de savoureux triangles sablés au seigle et sarrasin, accompagnés d'une tasse de café.

  3. Café et seigle se marient parfaitement bien, la preuve avec le moelleux au café et au seigle, intense en saveurs et délicieusement fondant.

  4. Gourmandise assurée au dessert avec la tarte fondante aux framboises et au chocolat et la petite touche qui fera toute la différence : la pâte réalisée avec de la farine de seigle. Un vrai délice pour les papilles.

  5. Préparez Noël dans les meilleures conditions en réalisant des biscuits à la farine de seigle et à la cannelle. A grignoter en sirotant un verre de vin chaud.

Un article ajouté le 10/10/23  - Mis à jour le 03/11/23 .

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