Asperges vertes, jaune fumé, œufs de caille, moutarde : une recette de Nicolas Bottero

Asperges vertes, jaune fumé, œufs de caille, moutarde

Name: Asperges vertes, jaune fumé, œufs de caille, moutarde
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 10 asperges vertes calibre 16/22; 15 g de moutarde fine; 2 jaunes d’œuf; 3 cl de vinaigre de vin rouge; 20 cl d’huile de colza; 5 cl d’huile d’herbes; 5 g de graines de moutarde jaune et noire; Fleur de sel; 3 jaunes d’œufs durs fumés; 8 œufs de caille mollets; 20 g de pousses de moutarde rouge; 20 g de mizuna; 5 cl d’huile d’olive maturée

Nicolas Bottero

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

10 asperges vertes calibre 16/22

15 g de moutarde fine

2 jaunes d’œuf

3 cl de vinaigre de vin rouge

20 cl d’huile de colza

5 cl d’huile d’herbes

5 g de graines de moutarde jaune et noire

Fleur de sel

3 jaunes d’œufs durs fumés

8 œufs de caille mollets

20 g de pousses de moutarde rouge

20 g de mizuna

5 cl d’huile d’olive maturée

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Préparation de la recette

1Préparation des asperges

2Couper les asperges à 15 cm de longueur. Si nécessaire, éplucher le pied.

3Tailler les têtes de 2 asperges en fins copeaux de 4 cm de longueur.

4Écussonner les autres asperges et les cuire à la vapeur pendant 7 minutes. Refroidir immédiatement.

5Préparation de la mayonnaise

6Mélanger la moutarde fine, les jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel et le vinaigre de vin rouge.

7Monter à l’huile de colza, puis serrer avec l’huile d’herbes.

8Préparation des œufs durs fumés

9Cuire les œufs durs pendant 11 minutes. Les refroidir et les fumer pendant 1h30 au fumoir.

10Écraser les jaunes d’œufs fumés à la fourchette.

11Cuisson des œufs de caille

12Cuire les œufs de caille dans des moules en silicone en demi-sphère à la vapeur pendant 3 minutes.

13Dressage

14Étaler la mayonnaise au fond de l’assiette.

15Disposer les asperges lustrées à l’huile d’olive maturée sur la mayonnaise.

16Parsemer de jaune d’œuf fumé et de graines de moutarde.

17Ajouter les œufs de caille mollets.

18Décorer avec les copeaux d’asperges crues, les feuilles de moutarde rouge et la mizuna.

19Ajouter quelques grains de fleur de sel pour finir.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez l'élégance et la finesse de la Provence avec cette recette d'exception signée Nicolas Bottero, chef étoilé du Mas Bottero à Saint-Cannat. Cette création culinaire met en lumière les asperges vertes, sublimées par une mayonnaise maison à la moutarde fine, et accompagnées de jaunes d’œufs durs fumés et d’œufs de caille mollets, offrant une symphonie de saveurs et de textures idéale pour impressionner vos convives lors d'un dîner raffiné.

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Publié le 25 mars 2025 à 09h43, Modifié le 30 mars 2025 à 12h22

Accord mets et musique

A écouter en préparant Asperges vertes, jaune fumé, œufs de caille, moutarde

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On écoute Daft Punk - Veridis Quo

Accord mets et boisson

Un Chenin sec sublime la moutarde et le jaune fumé, tandis qu’une bière blonde florale équilibre l’amertume. Un jus de poire ou une infusion au fenouil apportent de la fraîcheur.

Voir aussi nos accords mets et vins...

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La recette que nous vous proposons aujourd'hui est une véritable ode aux saveurs locales, sublimées par la maîtrise et la passion du chef. Laissez-vous séduire par cette expérience gustative unique, où tradition et innovation se marient harmonieusement pour éveiller vos papilles.