Purée d'asperges vertes et son oeuf mollet

1La préparation et la cuisson des asperges

2Éplucher l'échalote puis la ciseler finement.

3A l'aide d'un économe, éplucher vos asperges.

4Retirer la partie bois des asperges, couper les têtes à 4 cm. Tailler les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.

5Réserver 6 têtes pour la déco.

6Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, et les têtes puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

7Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer finement.

8Ajouter la crème progressivement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

9Les oeufs mollets:

10Porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.

11Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.

12Le dressage:

13Au centre de l'assiette, à l'aide d'un emporte pièce de 8cm, disposer la purée d'asperges, puis placer un oeuf au milieu et le piquer à coeur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette avec une pointe d'asperge et les copeaux de parmesan. Parsemer de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.