1La préparation et la cuisson des asperges
2Éplucher l'échalote puis la
ciseler finement.
3A l'aide d'un économe, éplucher vos asperges.
4Retirer la partie bois des asperges, couper les têtes à 4 cm. Tailler les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
5Réserver 6 têtes pour la déco.
6Dans une
casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, et les têtes puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
7Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer finement.
8Ajouter la crème progressivement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
10Porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
11Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.
13Au centre de l'assiette, à l'aide d'un emporte pièce de 8cm, disposer la purée d'asperges, puis placer un oeuf au milieu et le
piquer à coeur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette avec une pointe d'asperge et les copeaux de parmesan. Parsemer de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.
