Name: Asperges vertes de Provence sautées à la minute Morilles à la crème, émulsion au vin jaune
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 16 asperges vertes calibre 12/16; 1 oignon blanc; 5 cl de bouillon de volaille; 10 cl d’huile d’olive; 400 g de poitrine paysanne cuite; 12 morilles fraîches (ou l'équivalent en morilles sèches); 1 échalote ciselée; 20 g de beurre; 10 cl de vin jaune; 20 cl de crème liquide

Asperges vertes de Provence sautées à la minute Morilles à la crème, émulsion au vin jaune

Nicolas Bottero

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 asperges vertes calibre 12/16

1 oignon blanc

5 cl de bouillon de volaille

10 cl d’huile d’olive

400 g de poitrine paysanne cuite

12 morilles fraîches (ou l'équivalent en morilles sèches)

1 échalote ciselée

20 g de beurre

10 cl de vin jaune

20 cl de crème liquide

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Préparation de la recette

1Préparation des asperges :

2Couper 12 asperges en 3 bâtonnets égaux et réserver.

3Émincer finement les 4 autres asperges du pied vers la tête, en gardant 4 cm de tête pour faire des copeaux crus.

4Utiliser une mandoline pour préparer les copeaux crus et les conserver entre deux papiers humides.

5Purée d'asperges :

6Faire suer les asperges émincées avec l'oignon ciselé dans l'huile d'olive sans coloration.

7Saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu'à absorption totale du liquide.

8Mixer rapidement pour obtenir une purée lisse et réserver.

9Poitrine paysanne :

10Couper la poitrine en cubes d'un cm de côté.

11Colorer 3 morceaux par personne sur toutes les faces et réserver la poêle avec le gras et les sucs pour cuire les asperges juste avant de servir.

12Morilles à la crème :

13Nettoyer les morilles (les faire tremper 30 minutes dans de l'eau tiède si elles sont sèches).

14Égoutter et faire suer dans une casserole avec du beurre et l'échalote ciselée.

15Saler légèrement, déglacer avec le vin jaune, réduire à glace, puis mouiller à hauteur avec l'eau de trempage (sauf le fond chargé d'impuretés).

16Cuire à frémissement au moins 30 minutes, réduire le jus de cuisson autour des morilles, puis ajouter la crème et cuire 10 minutes.

17Séparer les morilles de la crème infusée qui servira de sauce moussante.

18Cuisson finale des asperges :

19Chauffer la poêle avec un peu d'huile d'olive et colorer vivement les asperges légèrement assaisonnées pendant 3 à 4 minutes.

20Laisser 2 minutes à couvert hors du feu pour finir la cuisson.

21Dressage :

22Disposer la purée d'asperges dans le fond d'une assiette creuse.

23Ajouter les morceaux d'asperges rôties, les morceaux de lard, les morilles et les copeaux d'asperges crues.

24Déposer quelques fleurs de romarin et napper avec la crème de morilles au vin jaune moussante.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La recette du chef Nicolas Bottero pour les "Asperges vertes de l'ami Didier sautées à la minute, Morilles à la crème, émulsion au vin jaune" est une création raffinée qui met en valeur des ingrédients de saison avec une touche gourmande. Cette recette allie la fraîcheur des asperges, la richesse des morilles et la saveur de la poitrine paysanne pour une expérience culinaire unique.

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Recette ajoutée le 21/03/25 .