Name: Saint Jacques piquées à la truffe noire, Salsifis rôtis au beurre de truffe, Jus de barbes émulsionné
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: noël
Ingredients: 16 pc de coquilles St Jacques; 400 g oignons; 400 g fenouil; 400 g poireaux; 60 g de beurre; 2 l de vin blanc; 4 l d’eau; 1.5 l de crème; 100g de beurre; 20 pc de salsifis; 20 cl Huile; 40 g Beurre; 100 g beurre truffé; 40 cl fumet de st jacques; Huile friture; Sel

Saint Jacques piquées à la truffe noire, Salsifis rôtis au beurre de truffe, Jus de barbes émulsionné

Nicolas Bottero

Difficile

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 8 personnes

16 pc de coquilles St Jacques

400 g oignons

400 g fenouil

400 g poireaux

60 g de beurre

2 l de vin blanc

4 l d’eau

1.5 l de crème

100g de beurre

20 pc de salsifis

20 cl Huile

40 g Beurre

100 g beurre truffé

40 cl fumet de st jacques

Huile friture

Sel

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Préparation de la recette

1Décoquiller les St Jacques, nettoyer les noix et les laisser sécher au frigo.

2Récupérer les barbes, les rincer abondamment et les mettre à égoutter.

3Pour la sauceSuer les barbes au beurre jusqu’à légère coloration.

4Ajouter la garniture aromatique (oignons et fenouil et poireaux émincés), déglacer au vin blanc et mouiller 1/3 vin blanc, 2/3 eau.

5Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 30 minutes.

6Laisser reposer 30 minute hors du feu et passer au chinois fin.

7Réduire le fumet de moitié et ajouter la crème. Réduire de nouveau de moitié, ajouter la truffe hachée et monter légèrement au beurre.

8Pour la cuisson des st jacques

9Tailler des bâtonnets de truffe de 2 cm de longueur. Inciser les noix de st jacques verticalement en leur milieu et piquer chaque noix avec un bâtonnet de truffe.

10Chauffer une poêle, colorer rapidement les noix sur chaque face avec un peu d’huile et servir rapidement.

11Pour la garniture

12Eplucher les salsifis, en garder 4 pour les chips. Cuire les autres entiers dans un sautoir avec couvercle. Les suer à l’huile et au beurre avec une légère coloration, assaisonner, déglacer au fumet de st jacques et cuire à couvert en remouillant si nécessaire.

13Une fois cuits, enlever le couvercle, ajouter le beurre de truffe et finir la coloration quelques minutes. Débarrasser et tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.

14Tailler les 2 salsifis restants en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Les frire dans une friteuse à 150°c jusqu’à coloration blonde. Débarrasser sur papier absorbant et saler.

15Pour le dressage

16Disposer les bâtonnets de salsifis en fond d’assiette, poser les noix de st jacques dessus, poser les chips de salsifis en volume et verser la sauce moussante.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Nicolas Bottero, chef talentueux du Mas Bottero à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Situé au cœur de la Provence, ce lieu enchanteur est le cadre idéal pour savourer une cuisine authentique et créative, où chaque plat raconte une histoire.

La recette que nous vous proposons aujourd'hui est une véritable ode aux saveurs locales, sublimées par la maîtrise et la passion du chef. Laissez-vous séduire par cette expérience gustative unique, où tradition et innovation se marient harmonieusement pour éveiller vos papilles.

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Recette ajoutée le 23/12/24 - Mise à jour le 30/12/24 .