Name: Crémeux de haricots coco à la poutargue et noix de Grenoble
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: haricots
Ingredients: 500 g de coco sec; 1 oignon; 1 carotte; 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin); Gros sel; 1 échalote; 100 g de cerneaux de noix de Grenoble; 10 cl de vinaigre de vin rouge; 20 cl d’huile de noix; 50 g de poutargue

Crémeux de haricots coco à la poutargue et noix de Grenoble

Nicolas Bottero

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

8 personnes

500 g de coco sec

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

Gros sel

1 échalote

100 g de cerneaux de noix de Grenoble

10 cl de vinaigre de vin rouge

20 cl d’huile de noix

50 g de poutargue

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Préparation de la recette

1La veille, tremper les cocos dans un grand volume d’eau froide.

2Égoutter les cocos et les mettre à cuire dans une grande casserole avec 3 fois son volume en eau froide. Ajouter le bouquet garni, oignon et carotte épluchés. Faire bouillir une fois, écumer et cuire à frémissement environ 25 à 30 minutes. Saler avec une poignée de gros sel en fin de cuisson.

3Une fois cuit, garder la moitié des cocos dans un peu de bouillon de cuisson et faire refroidir.

4Mixer le reste avec le bouillon nécessaire pour avoir une texture onctueuse. Ajouter 5 cl de vinaigre de vin rouge et 10 cl d’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement en sel. Refroidir la purée de cocos avec un film au contact.

5Égoutter les cocos refroidis et assaisonner avec le reste du vinaigre de vin rouge, l’huile de noix, les cerneaux de noix hachés, l’échalote ciselée et une râpée de la moitié de la poutargue.

6Faire des tranches fines avec le reste de poutargue.

7Dressage

8Dans un bol, verser le crémeux de cocos. Disposer la salade de cocos en son milieu, ajouter les tranches de poutargue et verser un filet d’huile de noix.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce crémeux de haricots coco à la poutargue et aux noix de Grenoble est une rencontre savoureuse entre authenticité et raffinement. Les haricots coco, longuement cuits avec leurs aromates, se transforment en une purée onctueuse légèrement acidulée et parfumée à l’huile de noix, offrant une base douce et réconfortante. En contraste, une salade de cocos froids relevée de vinaigre, de cerneaux de noix croquants et d’échalotes apporte fraîcheur et texture. La poutargue, tour à tour râpée et délicatement tranchée, diffuse ses notes marines et salines qui viennent équilibrer l’ensemble. Ce plat joue avec finesse sur les oppositions – la chaleur et le froid, le crémeux et le croquant, la terre et la mer – pour proposer une expérience à la fois rustique dans son inspiration, et élégante dans son exécution.

chef crémeux haricots Nicolas Bottero noix noix de Grenoble poutargue

Publié le 30 septembre 2025 à 07h31

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