Avec son corps allongé et fuselé, couvert d'écailles épaisses argentées, le mulet est un beau poisson marin et d'eau douce qui se plait dans l'eau chaude, le long des côtes de l’Atlantique, de la Méditerranée et du Pacifique.
Appartenant à la famille des Mugilidae, le mulet est pêché autant pour sa chair que pour ses oeufs. Ces derniers, très prisés et appréciés en particulier dans les pays méditerranéens, sont essentiellement utilisés pour confectionner la fameuse poutargue, appelée aussi boutargue selon les régions.
Une fois extraites du poisson femelle, les poches d'oeufs sont nettoyées, salées, pressées pour en éliminer l'excès d'humidité puis séchées pendant quelques jours.
Enrobée auparavant dans de la cire d'abeille pour préserver sa fraîcheur, la poutargue est désormais conservée dans une fine couche de paraffine qu'il suffit de retirer avant consommation.
Selon la provenance des poissons et la méthode de séchage, la couleur de leurs oeufs peut varier du jaune orangé au brun ambré. Leur goût est salé et puissant.
Autrefois aliment courant et bon marché, la poutargue est aujourd'hui un produit recherché et luxueux, le mulet se faisant de plus en plus rare et la demande de plus en plus forte. La poutargue est d'ailleurs surnommée "caviar de Méditerranée".
En France, la poutargue a fait la renommée de la ville de Martigues.
Les oeufs de mulet sont une excellente source de protéines mais aussi d'acides gras oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Ils ont aussi une bonne teneur en vitamines A, D, et E ainsi qu'en minéraux comme le phosphore, le calcium et le magnésium, indispensables pour le renforcement du système immunitaire.
La pourtague est vendue dans des magasins spécialisés et des épiceries fines.
Elle doit être bien emballée, généralement sous vide pour assurer sa fraîcheur et sa conservation. Elle doit également être ferme et avoir une odeur marine légère et agréable.
Vous pouvez la conserver au réfrigérateur avant ouverture pendant plusieurs mois ou plusieurs semaines une fois l'emballage ouvert.
La poutargue s'utilise comme la truffe, c'est-à-dire râpée ou coupée en fines lamelles.
A l'apéritif, elle peut être déposée sur des crackers ou des toasts grillés avec du beurre. On la retrouve aussi dans des plats simples comme les spaghetti ou linguine à l'ail et au persil, ou spaghetti alla bottarga, un plat typique de la cuisine sarde. Son goût salé rehausse délicieusement une omelette, des oeufs à la coque ou encore des oeufs brouillés. Elle se marie parfaitement avec une salade de roquette, tomates et mozzarella et accompagne à merveille légumes rôtis ou pommes de terre cuisinées à la vapeur.
La poutargue se glisse délicieusement dans une salade de cocos roses et artichauts, une belle entrée en matière.
Un velouté de fanes de navets, c'est bon mais c'est encore meilleur agrémenté de toasts à la poutargue.
Une petite salade d'endives aux oeufs de truite et à la poutargue, ce n'est pas de refus d'autant plus que c'est très rapide à préparer.
S'il y a un bien un grand classique en Sardaigne, c'est le fameux sedano e bottarga, autrement dit du céleri branche à l'huile d'olive accompagnée de lamelles de poutargue.
Les puntarelle à la poutargue agrémentées de mozzarella di bufala et de pane carasau vous feront voyager jusqu'en Italie.
Appréciés pour leur texture croquante et leur goût salé, ils règnent en maître sur les toasts.
Apprécié pour sa chair délicate et savoureuse, il saura séduire les palais les plus exigeants.
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