Oeufs brouillés à la truffe

Présentés en choux ou en éclairs.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'oeufs brouillés à la truffe noire pour 2 personnes 4 oeufs extra-frais XL - 20 g beurre doux - truffe noire... selon votre budget ! - sel - poivre.

Préparation de la recette

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 1

1 - Réalisez la veille ou le jour même éclairs et choux et les vider partiellement de l'alvéolage. Placer les croûtes au four réglé à 70°C pendant la phase de cuisson des oeufs.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 2

2 - Couper quelques lamelles de truffe et tailler le reste en petite brunoise.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 3

3 - Tiédir la brunoise et les lamelles de truffes au beurre clarifié (feu hyper-doux).

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 4

4 - Casser les oeufs dans une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse beurrée, salée et poivrée puis porter au feu doux.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 5

5 - Casser les jaunes et mélanger tranquillement à la spatule. Choisir une spatule plate, qui vous permettra un mélange efficace.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 6

6 - Le mélange se liquéfie dans un premier temps. Lorsque vous observez l'apparition discrète de vapeur cela signifie que l'oeuf va commencer réellement à cuire.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 7

7 - Alors, soyez attentifs, continuez à vanner autant qu'il est nécessaire. Ajoutez la brunoise de truffes.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 8

8 - La coagulation lente et maîtrisée empêche la formation d'une omelette mal cuite ou d'oeufs brouillés mal gérés.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 9

9 - Lorsque la coagulation est plus dense, , enlever la poêle de la source de chaleur et continuer à vanner.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 10

10 - La finition se fera naturellement. L'ensemble doit rester homogène, partiellement coagulé, sans montrer de grumeaux. Le grain doit être régulier et brillant.

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 11

11 - Garnir la croûte (ici un éclair neutre).

Oeufs brouillés à la truffe - Etape 12

12 - Poser le couvercle. Pour vous laisser la liberté de création, vous pouvez servir avec une crème réduite, parfumée à la truffe, une sauce porto fortement réduite avec les pelures de truffes, une sauce à base de vinaigre balsamique.

Quelques mots sur la recette

Les oeufs brouillés se servent selon les cas, dans de petites croustades spéciales, en petites caisses faites avec des brioches creusées, des choux, en croûtes de tartelettes, ou en verrines.

Les oeufs brouillés peuvent être parfumés aux truffes ou être servis avec un concassé de tomates fraîches. Dans ce dernier cas ils prendront l'appellation "à la portugaise". Mais les références classiques sont très nombreuses.

Les oeufs brouillés offrent un terrain infini de créativité : fruits de mer, asperges, épices, jambon, champignons, foie gras... Les possibilités ne manquent pas. Le principal étant de ne pas perdre de vue qu'ici c'est bien l'oeuf brouillé qui est à l'honneur, la garniture n'est qu'un plus !
Notez que les nouveaux matériaux et nouvelles technologie rendent la préparation de l'oeuf brouillé bien plus simple (plaque induction, revêtement anti-adhesif...)

Extrait du guide culinaire de Auguste Escoffier

"Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : fleurons, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
On voit bien ici qu'elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse "sans violence."

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