Oeufs brouillés à la truffe

1 - Réalisez la veille ou le jour même éclairs et choux et les vider partiellement de l'alvéolage. Placer les croûtes au four réglé à 70°C pendant la phase de cuisson des oeufs.

2 - Couper quelques lamelles de truffe et tailler le reste en petite brunoise.

3 - Tiédir la brunoise et les lamelles de truffes au beurre clarifié (feu hyper-doux).

4 - Casser les oeufs dans une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse beurrée, salée et poivrée puis porter au feu doux.

5 - Casser les jaunes et mélanger tranquillement à la spatule. Choisir une spatule plate, qui vous permettra un mélange efficace.

6 - Le mélange se liquéfie dans un premier temps. Lorsque vous observez l'apparition discrète de vapeur cela signifie que l'oeuf va commencer réellement à cuire.

7 - Alors, soyez attentifs, continuez à vanner autant qu'il est nécessaire. Ajoutez la brunoise de truffes.

8 - La coagulation lente et maîtrisée empêche la formation d'une omelette mal cuite ou d'oeufs brouillés mal gérés.

9 - Lorsque la coagulation est plus dense, , enlever la poêle de la source de chaleur et continuer à vanner.

10 - La finition se fera naturellement. L'ensemble doit rester homogène, partiellement coagulé, sans montrer de grumeaux. Le grain doit être régulier et brillant.

11 - Garnir la croûte (ici un éclair neutre).

12 - Poser le couvercle. Pour vous laisser la liberté de création, vous pouvez servir avec une crème réduite, parfumée à la truffe, une sauce porto fortement réduite avec les pelures de truffes, une sauce à base de vinaigre balsamique.