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Cuisson des choux et éclairs

Name: Cuisson des choux et éclairs
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Cuisine: petits fours
Ingredients: 25 cl d'eau; 80 g de beurre en morceaux; 3 oeufs; 150 g de farine; 1 pincée de sel.

Des choux à la crème qui se tiennent sans s'effondrer.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min

Ingrédients

Recette pour 20 à 40 choux à la crème selon la taille

25 cl d'eau

80 g de beurre en morceaux

3 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1La pâte à choux est prête. A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.

2Pour coucher les éclairs penser à faire "tomber" la pâte sans coller la douille à la plaque. L'inclinaison influencera bien sûr le résultat

3Rabattre les pointes, avec de l'eau, ou un peu de dorure (facultatif). Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn.

4Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers. Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, une ou deux plaques etc.). A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.

5Les choux se décollent facilement et ne sont ni arrachés ni brûlés.

6Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux avec la crème pâtissière ou tutti frutti ou crème mousseline à l'aide d'une poche à douille et d'une douille seringue.

7Ouvrir les choux au tiers supérieur pour les choux chantilly. Vider l'alvéolage à la cuiller.

8Pour les choux chantilly, on découpe la partie supérieure du chou au couteau et on les remplit à la poche à la verticale ou à la bombe isi. Vous pouvez aussi les garnir de fraises ou autres fruits rouges.

9Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés comme les éclairs. Le glaçage est réalisé au fondant ou à la glace royale pour les infortunés qui n'ont pas de fondant sous la main.

Quelques mots sur cette recette de base

N'oubliez pas que la taille des choux, le nombre de choux par plaque ainsi que votre four sont déterminants dans le temps de cuisson donc adaptez la recette à vos contraintes et faites un essai avant de vous attaquer au chef d'oeuvre de votre vie !

Si votre pâte est moche, vos choux et éclairs le seront à l'arrivée. Apprenez à bien utiliser la poche à douille, et, recommencez si nécessaire.

Veillez à ne pas ouvrir le four trop vite.
Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, c'est que votre four est réglé trop fort. Baissez un peu l'allure dans ce cas.
Si vos choux ont bien monté et se sont écrasés, c'est que vous avez ouvert le four trop tôt et le choux s'est effondré sur lui même.

Variantes de pâte à choux
Gnocchi : pâte à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : ajouter 50 g de sucre poudre dans la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner.
Gougères : pâte à choux salée avec ajout de fromage.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 10 octobre 2024 à 16h43

Accord mets et musique

A écouter en préparant Cuisson des choux et éclairs

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