Cuisson des choux et éclairs

1 - La pâte à choux est prête. A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.

2 - Pour coucher les éclairs penser à faire "tomber" la pâte sans coller la douille à la plaque. L'inclinaison influencera bien sûr le résultat

3 - Rabattre les pointes, avec de l'eau, ou un peu de dorure (facultatif).

4 - On peut aussi se servir de la pâte à choux pour former des éléments de décors.

5 - Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.

6 - Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.) A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.

7 - Les choux se décollent facilement et ne sont ni arrachés ni brûlés.

8 - Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux avec la crème pâtissière ou tutti frutti ou crème mousseline.

9 - Remplir les choux et éclairs à la poche à douille. Ici une douille seringue très utile.

10 - Ouvrir les choux au tiers supérieur pour les choux chantilly. Vider l'alvéolage à la cuiller.

11 - Pour les choux chantilly, on découpe la partie supérieure du chou au couteau et on les remplit à la poche à la verticale ou à la bombe isi.

12 - Vous pouvez aussi les garnir de fraises ou autres fruits rouges.

13 - Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés comme les éclairs.

14 - Le glaçage est réalisé au fondant ou à la glace royale pour les infortunés qui n'ont pas de fondant sous la main.