Pets-de-nonne ou petits beignets de pâte à choux passés en friture

Pets-de-nonne

Name: Pets-de-nonne
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: beignets
Ingredients: 25 cl de lait; 60 g de beurre; 2 oeufs; 150 g de farine; 50 g de sucre; huile pour la friture; sucre glace ou cristal pour l'enrobage

Beignets de pâte à choux cuite en friture.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

25 cl de lait

60 g de beurre

2 oeufs

150 g de farine

50 g de sucre

huile pour la friture

sucre glace ou cristal pour l'enrobage

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Chauffer le lait avec le sucre et le beurre en parcelles comme pour la pâte à choux. Hors du feu ajouter en une fois la farine, incorporer la farine dans le lait d'abord calmement puis, mélanger furieusement. On obtient alors une dessèche. Contrairement à la pâte à choux, on ne desséchera pas en replaçant au chaud.

2Débarrasser la dessèche dans un récipient adapté (calotte ou cul de poule stable) et ajouter les 2 oeufs un à un.

3Incorporer les oeufs jusqu'à ce que la dessèche redevienne très lisse.

4A la cuillère former de petites boules de la taille d'une petite noix.

5Plonger dans l'huile portée à à 170°c. Très vite la température chute, c'est bien. Les beignets prennent magiquement une forme bien circulaire. La pâte gonfle et commence à colorer. La température est redescendue à 160/155°C environ, normal !

6La couleur extérieure du beignet est trompeuse ! ils sont dorés et pourtant la pâte n'est pas encore cuite.

7La preuve : le déchirement montre que la pâte à l'intérieur n'a pas encore eu le temps de cuire.

8Il faut donc prolonger la cuisson d'ou la nécessité de maintenir l'huile à une température pas trop élevée. Vérifiez la température et recommencez une venue.

9Egouttez sur papier absorbant et ensuite en les piquant avec un pique en bois, roulez les dans le sucre cristal ou saupoudrer de sucre glace.

10Servir en cornet comme les croustillons de foire.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Les pets-de-nonnes seront dégustés de préférence tièdes et saupoudrés légèrement de sucre glace. Ils peuvent aussi être accompagnés d'une sauce aux fruits ou être fourrés de crème ou de confiture.

Combien d'entre nous avons échoué dans cette entreprise ! Frire de la pâte à chou n'est au fond pas si compliqué que cela. La pierre d'angle repose sur deux paramètres précis : une pâte à chou parfaite et un bain de friture à la bonne température.
Cette bonne température se situe entre 160 et 170°C au moment de la plongée de la pâte. C'est la température de pochage des pommes de terre. Bien entendu on modulera selon la rapidité ou la lenteur de la cuisson.

On peut, sans sourire, spécifier que la surveillance pour une "venue" (6 pièces en même temps dans la friture) demande 7 à 10 minutes de surveillance pour obtenir une cuisson totale et une coloration conforme.

Pour l'anecdote : L'appellation "pet-de-nonne" fut parfois remplacée par "soupir de nonne" jugée moins irrespectueuse.

Crédit photo : Pxhere