Pets-de-nonne

Beignets de pâte à choux cuite en friture.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pets-de-nonne 25 cl de lait - 60 g de beurre - 2 oeufs - 150 g de farine - 50 g de sucre - huile pour la friture - sucre glace ou cristal pour l'enrobage.

    Préparation de la recette

  1. Pets-de-nonne - Etape 1

    1 -  Chauffer le lait avec le sucre et le beurre en parcelles comme pour la pâte à choux. Hors du feu ajouter en une fois la farine, incorporer la farine dans le lait d'abord calmement puis, mélanger furieusement. On obtient alors une dessèche. Contrairement à la pâte à choux, on ne desséchera pas en replaçant au chaud.

  2. Pets-de-nonne - Etape 2

    2 -  Débarrasser la dessèche dans un récipient adapté (calotte ou cul de poule stable) et ajouter les 2 oeufs un à un.

  3. Pets-de-nonne - Etape 3

    3 -  Incorporer les oeufs jusqu'à ce que la dessèche redevienne très lisse.

  4. Pets-de-nonne - Etape 4

    4 -  A la cuiller former de petites boules de la taille d'une petite noix.

  5. Pets-de-nonne - Etape 5

    5 -  Plonger dans l'huile portée à à 170°c. Très vite la température chute, c'est bien. Les beignets prennent magiquement une forme bien circulaire. La pâte gonfle et commence à colorer. La température est redescendue à 160/155°C environ, normal !

  6. Pets-de-nonne - Etape 6

    6 -  La couleur extérieure du beignet est trompeuse ! ils sont dorés et pourtant la pâte n'est pas encore cuite.

  7. Pets-de-nonne - Etape 7

    7 -  La preuve : le déchirement montre que la pâte à l'intérieur n'a pas encore eu le temps de cuire.

  8. Pets-de-nonne - Etape 8

    8 -  Il faut donc prolonger la cuisson d'ou la nécessité de maintenir l'huile à une température pas trop élevée. Vérifiez la température et recommencez une venue.

  9. Pets-de-nonne - Etape 9

    9 -  égouttez sur papier absorbant et ensuite en les piquant avec un pique en bois, roulez les dans le sucre cristal ou saupoudrer de sucre glace.

  10. Pets-de-nonne - Etape 10

    10 -  Servir en cornet comme les croustillons de foire.

Quelques mots sur la recette

Les pets-de-nonnes seront dégustés de préférence tièdes et saupoudrés légèrement de sucre glace. Ils peuvent aussi être accompagnés d'une sauce aux fruits ou être fourrés de crème ou de confiture.

Combien d'entre nous avons échoué dans cette entreprise ! Frire de la pâte à chou n'est au fond pas si compliqué que cela. La pierre d'angle repose sur deux paramètres précis : une pâte à chou parfaite et un bain de friture à la bonne température.
Cette bonne température se situe entre 160 et 170°C au moment de la plongée de la pâte. C'est la température de pochage des pommes de terre. Bien entendu on modulera selon la rapidité ou la lenteur de la cuisson.

On peut, sans sourire, spécifier que la surveillance pour une "venue" (6 pièces en même temps dans la friture) demande 7 à 10 minutes de surveillance pour obtenir une cuisson totale et une coloration conforme.

Pour l'anecdote : L'appellation "pet-de-nonne" fut parfois remplacée par "soupir de nonne" jugée moins irrespectueuse.

Accords

 musique

On écoute l'excellent Time To Pretend du groupe MgMt et de l'album éponyme.

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