Eclairs au café et au caramel au beurre salé

1Préparation de la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le sucre et le sel. Versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 2 mn à feu moyen en continuant à remuer. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un. A ce stade, j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille, ça soulage considérablement les bras !!! A l'aide d'une poche à douille et d'une douille (Petit Four n°14 ou 16) faites des boudins de 11 ou 12 cm de long (tracez un gabarit au feutre sur l'envers de votre papier cuisson pour vous guider et ainsi avoir des éclairs réguliers). Enfournez pour 25-30 mn en fonction des fours. Laissez refroidir vos éclairs sur une grille.

2Caramel au beurre salé : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre avec une cuillère à soupe d'eau, sans remuer. Lorsque le caramel commence à avoir une belle coloration dorée, ajoutez le beurre salé et remuez. Lorsque le beurre est dissout et bien incorporé au caramel ajoutez la crème et faites cuire à feu doux pendant 2-3 mn. Laissez refroidir à température ambiante.

3Crème pâtissière : Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez la poudre à crème (farine tamisée pour moi). Versez le lait bouillant sur la crème aux œufs, mélangez puis transvasez dans la casserole. Faites épaissir, en remuant sans arrêt, pendant 2 mn environ. Lorsque votre crème est bien épaisse, pesez-la et divisez-la en deux. Versez vos deux parts de crème dans deux récipients différents. Dans l'un d'eux, ajoutez l'extrait de café, remuez (j'ai trouvé que ma crème n'était pas assez ferme, j'y ai ajouté 2 feuilles de gélatine (8 g)), filmez au contact puis laissez refroidir. Dans l'autre, ajoutez le caramel au beurre salé. Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Prélevez 3 cuillères à soupe de crème pâtissière au caramel que vous ferez chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Incorporez ce mélange au reste de la crème au caramel, filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au frais.

4Faites 3 incisions au dos de vos éclair (j'utilise une petite douille). Garnissez vos éclairs de crème pâtissière au café et au caramel au beurre salé à l'aide d'une poche à douille.

5Fondant : On attaque ici la partie la plus technique et difficile. Si vous ne voulez pas vous casser la tête à faire un fondant maison, je vous laisse voir l'autre recette plus bas. Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à atteindre 115°C (petit boulé). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laissez baisser la température à 75°C. Passez la préparation au batteur à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne opaque puis blanche. Réduisez la vitesse du batteur. Pesez votre fondant, divisez-le en deux. Dans l'un ajoutez l'extrait de café et dans l'autre le caramel au beurre salé. Travaillez à la main comme une pâte à tarte. Pour étaler votre fondant sur les éclairs, je vous conseille de visionner la vidéo du blog de Rose RoseandCook. Il faut que votre fondant soit à 37°C pour pouvoir l'étaler sur vos éclairs, adaptez la technique qui vous convient le mieux, pour moi c'était comme Rose mais avec une Maryse !!!!

6Autre recette au glaçage royal : Mélangez 150 g de sucre glace avec 1 blanc d'œuf. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron. Divisez votre glaçage en deux, dans l'un ajoutez l'extrait de café et dans l'autre le caramel. Attention de ne pas trop en mettre au risque de rendre votre glaçage trop liquide. Si au contraire, elle est trop ferme, ajoutez de l'eau au goutte à goutte. Etalez sur vos éclairs soit à la spatule, soit au pinceau alimentaire !!!