2Réglez le mixeur sur vitesse lente et ajoutez le lait. Ajoutez les ingrédients secs tamisés. Ne battez que jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis ajoutez le jus de citron, le beurre fondu chaud et l'huile d'olive, encore une fois en ne battant que jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Versez environ 1/3 du mélange dans le moule, ce qui devrait ne former qu'une fine couche uniforme. Couronnez le tout d'une quantité suffisante de framboises (ou fraises) pour recouvrir l'appareil, puis versez le reste de l'
appareil. A l'aide d'une Maryse soupe, étalez délicatement l'appareil de telle sorte qu'il coule entre les framboises et les couvre juste. Faites cuire le gâteau pendant 30 à 35 mn (peut varier selon les fours) ou bien jusqu'à ce qu'il soit doré et se détache des parois du moule. La lame d'un couteau piquée à cœur doit ressortir sèche. Retirez le gâteau du four et démoulez-le immédiatement. Laissez refroidir à température ambiante. Préparation de la garniture : Fouettez le blanc d'œuf en neige. Dès qu'il commence à monter, incorporez le sucre petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que la
meringue forme un bec de cygne et soit brillante. Ajoutez le zeste du citron et donnez un coup de fouet pour les mélanger à l'ensemble de la meringue. Etalez immédiatement la meringue sur le gâteau à l'aide d'une spatule. A ce stade, je l'ai dorée au chalumeau puis réservée au frais. Si vous n'avez pas de chalumeau, Pierre Hermé conseille de saupoudrer la meringue de
sucre glace et de faire dorer pendant 4 à 6 mn dans un four préchauffé à 250°C (ou bien jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brunie). Décorez le gâteau de framboises (ou fraises) et des rondelles de citron confites.
