Dômes pomme caramel chantilly au mascarpone

1Préparation du caramel aux pommes (à faire la veille) : Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et l'eau. Dès que le caramel commence à blondir, arrêtez le feu et ajoutez la crème fraiche et le beurre, remuez (attention aux projections). Pelez et épépinez 1/4 de la pomme et faites-en une brunoise (découpez en tout petits cubes). Déposez la brunoise dans un moule à mignardises en silicone (ou un moule à glaçons) et placez au congélateur pour la nuit.

2Préparation des coques : Faire fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie. Pour faire les dessins, j’ai fait fondre le chocolat noir ou au lait (ou un mélange des deux) et fait des stries à l'aide d'une petite cuillère (vous verrez c'est marrant, on en met un peu partout ;-)). Mettre au frais 5 min, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez l’intérieur du moule demi-sphère avec le chocolat blanc. Mettre au frais et recommencez pour solidifier la coque. Réservez au frais.

3Préparation de la chantilly au mascarpone : Placez la cuve et le fouet pendant 20 mn au congélateur. Fouettez la crème fraîche et le mascarpone (les deux produits doivent être bien froid) au robot. Dès que le fouet trace des sillons dans la crème, ajoutez le fixateur de chantilly mélangé au sucre glace en 3 fois. Battre jusqu'au bec de cygne. Ajoutez en dernier la vanille.

4Préparation de la base biscuitée : Mixez les sablés breton et faites fondre le beurre. Mélangez les deux ingrédients. S'il vous reste du chocolat blanc fondu, ajoutez-le. Pesez votre base biscuitée et divisez-la par 6. Vous obtiendrez la quantité nécessaire pour faire les 6 bases biscuitées. Remplir des emportes pièce ronds 1 cm plus grand que vos moules demi-sphères de la quantité de biscuit nécessaire, puis tassez-le sur du papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Laissez prendre au frais 30 mn.

5Montage : Remplir à moitié les coques de chocolat blanc de chantilly au mascarpone. Ajoutez un cœur de caramel aux pommes puis remplir à ras bord de chantilly. Décollez délicatement le biscuit du papier cuisson. Démoulez délicatement votre dôme et retournez-le sur la base biscuitée (attention la coque est très fragile). Décorez le tour du biscuit avec le reste de la chantilly à l'aide d'une poche à douille. Réservez au frais jusqu’à dégustation.