Name: Fantastik pomme caramel speculoos
Prep time: 2 h
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: caramel
Ingredients: Sablé breton :; 2 jaunes d'oeuf; 86g de sucre en poudre; 100g de beurre mou; 133g de farine; 1 pincée de sel; 7g de levure chimique; Crème pâtissière beurrée au speculoos :; 250ml de lait entier; 25g de jaune d'oeuf; 30g de poudre à crème ou Maïzena; 50g de beurre; 6cs de pâte de speculoos; 150 de beurre pommade pour le montage de la crème au beurre; Pommes rôties :; 2 pommes type Jonagold; 1cs de jus de citron; 10g de beurre; Sucre en poudre; Crémeux chocolat caramel :; 5g de sucre en poudre; 13g de beurre; 65g de crème liquide entière; 5g de glucose; 40g de chocolat au lait; Streusel speculoos :; 1cs de farine; 15g de beurre; 5 biscuits speculoos; 3cs de gelée de pomme

Fantastik pomme caramel speculoos

Chachou à la crème

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Sablé breton :

2 jaunes d'oeuf

86g de sucre en poudre

100g de beurre mou

133g de farine

1 pincée de sel

7g de levure chimique

Crème pâtissière beurrée au speculoos :

250ml de lait entier

25g de jaune d'oeuf

30g de poudre à crème ou Maïzena

50g de beurre

6cs de pâte de speculoos

150 de beurre pommade pour le montage de la crème au beurre

Pommes rôties :

2 pommes type Jonagold

1cs de jus de citron

10g de beurre

Sucre en poudre

Crémeux chocolat caramel :

5g de sucre en poudre

13g de beurre

65g de crème liquide entière

5g de glucose

40g de chocolat au lait

Streusel speculoos :

1cs de farine

15g de beurre

5 biscuits speculoos

3cs de gelée de pomme

Chantilly caramel au beurre salé :

2cc de caramel au beurre salé

100ml de crème liquide entière

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Sablé breton (la veille) :

2Fouetter les jaunes et le sucre.

3Ajouter le beurre mou et mélanger avec une cuillère en bois.

4Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange.

5Malaxer la pâte à la main jusqu'à former une boule.

6Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

7Réserver au réfrigérateur pendant 1h.

8Préchauffer le four à 180°C.

9Au bout de ce temps de repos, retravailler la pâte et l'étaler.

10Tailler un cercle de 28cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte.

11Puis faire cuire 15mn à 180°C. Le sablé doit être doré.

12Laisser refroidir et réserver sur un plat de présentation.

13Crème pâtissière beurrée au speculoos :

14Mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème dans un récipient.

15Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la pâte de speculoos.

16Verser la préparation chaude sur le mélange jaune, sucre et poudre à crème petit à petit en fouettant.

17Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la casserole.

18Faire chauffer jusqu'à ébullition. Rajouter les 50g de beurre hors du feu.

19Réserver le mélange au réfrigérateur pour la nuit.

20Réserver à l'air libre les 150g de beurre restant toute la nuit.

21Streusel noisette (la veille) :

22Mixer la farine, le beurre et les speculoos.

23Finir par travailler la pâte à la main puis la réserver 15mn au frigo.

24Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

25Puis émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de four.

26Crémeux chocolat caramel :

27Hacher le chocolat.

28Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen.

29Le caramel doit obtenir une couleur ambrée.

30Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.

31Une fois le caramel ambré, ajouter le beurre.

32Décuire avec la crème-glucose.

33Bien mélanger.

34Verser le tout petit à petit sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

35Mettre dans une récipient et filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

36Pommes rôties (le jour-même) :

37Éplucher les pommes. Avec une cuillère boule, prélever des boules de pomme.

38Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le jus de citron et du sucre en poudre.

39Faire rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles dorent.

40Réserver les pommes jusqu'à refroidissement.

41Chantilly caramel beurre salé :

42Monter la crème liquide entière froide en chantilly.

43Ajouter le caramel au beurre salé.

44Réserver dans une poche à douille cannelée fine.

45Montage (jour-même) :

46Prélever 300g de crème pâtissière au speculoos et laisser tempéré le mélange (température ambiante, comme le beurre pommade réservé la veille).

47Puis la fouetter.

48Ajouter petit à petit les 150g de beurre pommade.

49Réserver dans une pomme à grosse douille à dents fines.

50Sur le sablé breton, étaler la gelée de pomme.

51Pocher de la crème pâtissière beurrée au speculoos.

52Ajouter des "gouttes" de crémeux chocolat caramel.

53Poser les pommes dessus.

54Dresser quelques rosaces de chantilly au caramel.

55Puis quelques miettes de streusel au speculoos.

56Réserver au frigo.

57Puis déguster !!!

Quelques mots sur cette recette de dessert

Une tarte revisitée,excellente pour le goûter ou le dessert !

Voir la recette

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Publié le 12 février 2016 à 11h12

Accord mets et musique

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