Une recette qui renvoie la laitière dans le vide spatial bien au-delà de la bordure extérieure ! Ne vous étonnez pas de la texture de ces petits pots de crème. Comme dans le cas des royales de foie gras, la texture est à peine figée et vous surprendra en tant que consommateur habitué aux crèmes dessert du commerce "bodybuidées" par les texturants. L'ensemble est très léger et fond sur la langue et vous apprécierez sans doute aussi la petite peau qui s'est formé en surface où se sont concentrées les saveur mélangées du chocolat au lait et du caramel.
Je précise que le four a été préchauffé et que l'eau du bain marie est chaude.
Les deux points essentiels de cette recette concernent la cuisson. La crème ne doit absolument pas cuire dans la casserole comme pour la crème anglaise et d'autre part il faut surveiller la cuisson au four afin qu'il n'y ait pas d'apparition de bulles d'air dans les crèmes.
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@lebasson J'ai publié trop vite par une mauvaise manipulation, avant la relecture finale, donc voici la bonne version. Désolé !.
Oui le chocolat influence la texture, c'est un fait, mais cependant la texture originelle sans ajout tient bien , il faut seulement respecter la proportion de base et être patient pour atteindre la prise complète, puis placer les ramequins au froid à l'issue de la cuisson.
Quel que soit l'arôme il est important que celui ci ne déstabilise par l'appareil (par exemple avec une pâte de pistache trop liquide. Les arômes concentrés n'influencent pas la texture.
à bientôt . CS
@lebasson. Bonjour, vous avez raison l’apport de chocolat sous ces deux formes apporte une texture p^lus onctueuse que gélifiée , et vous avez encore raison de sépcifier que la texture sera différente selon les aro^mes ajoutés et surtout nleur densité et leur quantité. La spécificité ici est d’obtenir un gel texturé très basique et très fragile, comme une royale ,,et la difficulté si je puis dire étant que seul; le jaune apporter le gel, d’où une cuisson maitrisée et parfois qui peut sembler longue , mais l’homogénéité de la prise passe par là... le tout étant de ne pas déstabiliser la proportion jaune d’ouf Et liquide mis en œuvre, et liasse ajoutée. Ensuite juste cuisson et patience. Une dernière chose dès la cuisson atteinte et sans ébullition, placez tout de suite au froid, les crèmes tiendront encore mieux. Si vous ne vous sentez pas sûr tentez l’appareil à crème, renversée aux œufs entiers, c’est moins difficile. A bientôt. CS
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