Petits pots de crème au chocolat

Il y a des recettes qui font l'unanimité dès la première bouchée, et le brownie de Christophe Felder en fait résolument partie. Avec sa double dose de sucrant — cassonade et sucre semoule — qui joue sur les nuances caramélisées, son généreux apport en beurre et en chocolat noir, et ses cerneaux de noix qui apportent ce contraste croquant si agréable, ce brownie est tout sauf ordinaire. C'est le genre de carré gourmand que l'on prépare un dimanche après-midi et qui disparaît avant même d'avoir eu le temps de refroidir.

Pour un résultat encore plus fondant, n'hésitez pas à surveiller la cuisson de près et à sortir le brownie du four dès que le centre est encore légèrement tremblotant, il se raffermira parfaitement en refroidissant. Les noix peuvent être remplacées par des noix de pécan pour une version plus américaine et encore plus douce, ou par des noisettes torréfiées pour intensifier la note chocolatée. Découpé en petits carrés, ce brownie se glisse idéalement dans une boîte à gâteaux pour un cadeau fait maison, ou se sert tiède avec une boule de glace vanille pour un dessert qui ravit petits et grands.

Il y a des recettes qui n'ont pas besoin de fioriture pour impressionner, et la mousse au chocolat de Pierre Hermé en est l'illustration parfaite. Derrière une liste d'ingrédients presque minimaliste se cache une gourmandise d'une légèreté et d'une intensité chocolatée rarissimes, fruit d'un équilibre pensé dans les moindres détails. C'est le dessert à sortir quand on veut épater sans chichis, aussi bien un soir de semaine qu'au cœur d'un grand repas.

Le choix du chocolat noir est décisif : optez pour un cru de qualité, autour de 65 à 70 % de cacao, pour une amertume élégante qui ne prendra pas le dessus. Servie seule dans de jolis verres avec quelques éclats de fleur de sel ou une fine quenelle de crème fouettée nature, elle n'a besoin de rien d'autre. Préparez-la la veille, elle n'en sera que meilleure après une nuit au réfrigérateur, et vous pourrez ainsi profiter pleinement de vos convives.

Ces petites coques de chocolat cachent un trésor : un caramel au beurre salé maison, profond et onctueux, signé par l'un des plus grands pâtissiers français. C'est le genre de bouchée qui résume à elle seule tout ce que la confiserie artisanale a de meilleur — une coque craquante, un cœur qui coule doucement, et ce petit frisson de fleur de sel qui fait toute la différence. Parfaites pour les fêtes, un cadeau gourmand fait maison ou simplement pour s'offrir un moment de pure gourmandise.

Pour le chocolat des coques, n'hésitez pas à jouer sur les pourcentages de cacao selon vos préférences : un 60 ou 70 % apportera de l'amertume et du caractère, quand un chocolat au lait donnera une version plus douce et accessible. Le caramel se conserve très bien quelques jours dans un pot hermétique au réfrigérateur, ce qui vous permet de le préparer à l'avance et de l'utiliser aussi en garniture de tartes, sur des crêpes ou en insert dans une bûche de Noël. Si vous souhaitez varier les plaisirs, une pointe de vanille ou une touche de whisky dans le caramel créera une version plus enveloppante et profonde.