1Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
2Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et la moitié du miel. Portez à ébullition et éteignez lorsque le sirop est à 110°C. Ajoutez alors la vanille, le caramel au beurre salé (que vous pouvez préparer au préalable en faisant bouillir jusqu'à coloration 110 g de sucre avec 50 g d'eau, hors du feu ajoutez 10 g de beurre demi-sel et 3 cuillères à soupe de crème fraiche, remuez bien et laissez refroidir).
3Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le miel restant. Fouettez au batteur électrique (ou au robot) pendant 5 mn. C'est à ce moment là que la texture change, elle éclaircit et devient mousseuse et très collante.
4Recouvrir généreusement d'un mélange de sucre glace/maïzena vos moules à empreintes en silicone ou un grand moule carré, sans enlever l'excédent.
5Versez votre guimauve dans le(s) moule(s) (attention ça colle :/) et enfoncez 5 à 6 demi cacahuètes par moules (si moules à empreinte silicone). Recouvrir à nouveau du mélange sucre glace/maïzena puis laissez prendre 1 heure à température ambiante puis 2 heures au frais. Démoulez vos guimauves, découpez-les si vous avez opté pour le moule carré et enrobez-les du mélange sucre glace/maïzena.
6Tempérez votre chocolat : faites le fondre puis amenez-le à 55-58°C,
réduire la température à 26-28°C puis la faire
monter à nouveau à 30-31°C. A ce moment là vous pouvez utiliser votre chocolat.
Enrobez vos guimauve dans ce chocolat et faites-les durcir sur une grille au frais.