La pâte à choux inratable

Comment être certain de réussir sa pâte à choux

Dans cet enregistrement vidéo du direct Facebook diffusé initialement le 21 avril 2020, je vous montre, en moins d'une heure, la préparation d'une pâte à choux, de la réalisation de la pâte jusqu'à la cuisson.

Vidéo - La pâte à choux inratable du Chef Simon !

Le matériel que j'utilise pour réaliser des choux

Casserole - spatule rigide - cul de poule - corne - poche à douille - coupe pâte - douille ronde unie - plaque à pâtisserie lisse - siphon à Chantilly - grille - balance de cuisine

Ingrédients de ma pâte à choux

Quantité pour une pâte à chou neutre pour 8 personnes en dessert environ :
1/4 litre de liquide eau ou lait, ou les 2 mélangés - 60 grammes de beurre - 150 grammes de farine - 3 oeufs - Sel - Sucre facultatif.

Les points clés pour réussir une pâte à choux à tous les coups

La vidéo étant issue d'un direct sur notre page Facebook, n'est pas fluide puisque je m'interromps souvent pour répondre aux questions des internautes. Il me semble donc nécessaire de faire un petit récapitulatif sur les points importants de la recette.

1. Assurez vous que vos pesées soient exactes
2. Ne pas porter le liquide à forte ébullition.
3. Verser la farine en une seule fois et mélanger immédiatement
4. Ne pas incorporer les oeufs dans la casserole directement mais dans un cul-de-poule
5. Ne pas attendre que la pâte soit froide pour coucher les choux sur plaque.
6. Ne pas ouvrir le four pendant les quinze premières minutes

Cette méthode et ces proportions de farine et de liquide permettent d'obtenir une pâte à choux réussie à tous les coups sans passer par l'étape de la dessèche et évite les imprécisions qu'on trouve souvent dans les recettes de pâtes à choux telles que le nombre d'oeufs qui varie souvent de 3 à 4.

Pour aller plus loin

La pâte à choux a de multiples applications, en voici quelques exemples :
Gnocchi : pâte à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : pâte à choux et sucre en grains.
Gougères : pâte à choux salée avec ajout de fromage.