Name: Pissaladière, oignons doux, anchoïade et olives Taggiasche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: pissaladière
Ingredients: 100g de farine; 2g de sel; 6g de levure de boulanger; 20g d’huile d’olive; 60g d’eau; Pain de mie sans croûte; Pm Huile d’olive; 200g d’anchois à l’huile; 6g d’ail; 160g d’huile de tournesol; 2g de vinaigre de vin rouge; 50g d’eau; 400 g de petit maquereau; 200 g Sel fin; 20 g Sucre; 5 g Baies roses écrasées; 5 g de graines d’anis vert (ou fenouil); 750 g d’oignons doux des Cévennes; 200g de gros sel; Oignons grelots :; 4 pc oignons grelots; Pm huile neutre; 200 g d’oignons rouges grelots; 50g de sucre; 200g de vinaigre blanc; 300g d’eau; Olives :; 200g d’olives noires dénoyautées; Thym frais; 1 bt de cébettes

Pissaladière, oignons doux, anchoïade et olives Taggiasche

Nicolas Bottero

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte ciabatta

100g de farine

2g de sel

6g de levure de boulanger

20g d’huile d’olive

60g d’eau

Tuile de pain

Pain de mie sans croûte

Pm Huile d’olive

Anchoïade

200g d’anchois à l’huile

6g d’ail

160g d’huile de tournesol

2g de vinaigre de vin rouge

50g d’eau

Lisette

400 g de petit maquereau

200 g Sel fin

20 g Sucre

5 g Baies roses écrasées

5 g de graines d’anis vert (ou fenouil)

Purée Oignons

750 g d’oignons doux des Cévennes

200g de gros sel

Oignons grelots :

4 pc oignons grelots

Pm huile neutre

Pickles oignons

200 g d’oignons rouges grelots

50g de sucre

200g de vinaigre blanc

300g d’eau

Olives :

200g d’olives noires dénoyautées

Thym frais

1 bt de cébettes

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Préparation de la recette

1Pâte Ciabatta

2Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la levure, puis incorporer la farine et le sel.

3Pétrir pendant 5 minutes, laisser reposer 1 heure au frais.

4Étaler et cuire à la vapeur pendant 12 minutes, puis découper en cercles de 9 cm.

5Tuiles de Pain

6Étaler finement le pain de mie, découper en triangles, et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

7Anchoïade

8Mixer les anchois, l’ail, le vinaigre, l’eau et l’huile jusqu’à obtenir une émulsion.

9Lisette

10Faire mariner les filets de maquereau dans le mélange à gravlax pendant 12 heures, puis couper en petits morceaux.

11Purée d’Oignons

12Cuire les oignons sur un lit de sel au four à 180°C pendant 1 heure, puis mixer et fumer légèrement.

13Oignons Grelots.

14Cuire les oignons grelots, les refroidir, les couper en deux et les colorer à l’huile.

15Pickles d’Oignons

16Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, verser sur les oignons rouges et laisser mariner au frigo pendant un jour.

17Olives.

18Couper la moitié des olives en quatre, sécher l’autre moitié au four et mixer.

19Dressage

20Étaler l’anchoïade et la purée d’oignons sur la pâte à ciabatta, ajouter les tuiles de pain, les oignons grelots, les morceaux de lisette, les olives, les pickles d’oignons rouges, la poudre d’olive et le thym.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette recette, couronnée d'une étoile Michelin, est un hommage à la Provence et à ses produits, tout en repoussant les limites de la créativité culinaire.
Le chef Nicolas Bottero, à la tête du Mas Bottero situé près d'Aix-en-Provence, nous offre une interprétation moderne et raffinée de la pissaladière, un classique de la cuisine provençale. Sa version 2025 de ce plat traditionnel est une symphonie de saveurs et de textures, mettant en valeur des ingrédients de qualité et des techniques culinaires innovantes.

La pâte à ciabatta, fine et croustillante, sert de base à cette création, sur laquelle viennent se superposer des couches de purée d'oignons doux des Cévennes, lentement cuits et légèrement fumés pour apporter une profondeur de goût. L'anchoïade, une émulsion onctueuse d'anchois, d'ail et d'huile, apporte une touche umami qui se marie parfaitement avec les olives Taggiasche, tantôt entières, tantôt réduites en poudre pour un contraste de textures. Les oignons grelots, confits et colorés, ajoutent une douceur subtile, tandis que les morceaux de maquereau marinés, appelés "lisette", apportent une touche de fraîcheur marine. Les pickles d'oignons rouges, acidulés et croquants, complètent ce tableau en apportant une note vive et rafraîchissante. Le dressage final, minutieux et artistique, est caractéristique du savoir-faire du chef Bottero, où chaque élément est disposé avec précision pour créer une harmonie visuelle et gustative.

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Publié le 27 juin 2025 à 15h59

Accord mets et musique

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