Les coquilles sont encore claires, parfois tachées de la terre du verger. Fraîches, elles cachent un cerneau tendre, presque laiteux, sous une fine peau qui s'ôte du bout des doigts. Séchées, les noix prennent ce goût plus profond et ce croquant qui va nous accompagner tout l'hiver. Parmi les fruits à coque, c'est sans doute la plus familière, celle qu'on casse au coin de la table après le repas. On croise aussi des appellations bien connues, comme la noix de Grenoble ou celle du Périgord. En cuisine, elle passe partout : dans une salade, une farce, une pâte à biscuits ou une sauce pour les pâtes.
Pour bien choisir, prenez une noix dans la main : elle doit paraître lourde, avec une coquille propre, sans fissures, et ne pas sonner creux quand on la secoue. Les noix fraîches se gardent quelques jours au réfrigérateur et se dégustent vite, car leur cerneau humide supporte mal l'attente. Les noix sèches, elles, patientent plusieurs mois en coque dans un endroit frais, sec et aéré. Une fois décortiqués, les cerneaux craignent la chaleur et la lumière, qui les font rancir : un bocal bien fermé, rangé au frais, leur convient bien.
Du noyer au cerneau, des grandes régions productrices aux usages en cuisine, notre article sur les noix vous dit tout ce qu'il faut savoir sur ce fruit à écale.
Mixée en huile, concassée sur des pâtes, pressée en croûte ou noyée dans une pâte à cookies : voici six façons de cuisiner la noix au fil de la semaine.
Une entrée qui se prépare en quelques gestes sur du pain de campagne bien toasté. Le pumpkin butter sert de base, puis viennent les lamelles de magret séché et des dés de pomme caramélisée. Les cerneaux ajoutent ensuite leur croquant juste avant les morceaux de fromage de chèvre frais. On aime cette tartine sucrée salée !
Ici, la noix se décline en deux façons. Les haricots coco, cuits avec oignon, carotte et bouquet garni, sont pour moitié mixés en un crémeux onctueux relevé de vinaigre de vin rouge et d'huile de noix. L'autre moitié, servie froide en salade, s'assaisonne de cerneaux hachés, d'échalote ciselée et de poutargue râpée. Quelques tranches fines de poutargue et un dernier filet d'huile apportent au bol leur note saline particulièrement gourmande.
Flocons d'avoine trempés, champignons poêlés, comté, persil et un oeuf : ces galettes végétariennes se façonnent en tas et cuisent à la poêle huilée. Les noix hachées se glissent dans la pâte et donnent du relief à cette base fondante. Elles font un dîner de semaine simple et sans viande.
Ici, la noix devient une croûte : cerneaux hachés, chapelure, parmesan et fleur de sel, étalés finement puis raffermis par un petit passage au froid. Découpée en triangles, la noix coiffe des suprêmes de pintade dorés à la poêle puis pochés dans un jus d'oignons et d'échalotes réduit. Un passage sous le grill la fait dorer. Des endives braisées au four, et une purée de butternut complètent l'assiette à merveille.
Un plat de pâtes aux saveurs franches. L'ail revient doucement dans l'huile d'olive avec le piment, sans brunir, avant que les filets d'anchois y fondent sous le dos de la cuillère. Un peu d'eau de cuisson lie la sauce qui enrobe linguine ou spaghettis. Les noix concassées arrivent à la fin avec des lamelles de pecorino.
De gros cookies où les noix hachées tiennent tête au chocolat noir. La pâte se façonne en grosses boules qui reposent au froid avant d'aller au four. A la sortie, les cookies sont bien dorés mais restent encore souples à cœur. Ils se mangent tièdes, entre chocolat et éclats de noix.
Pour ouvrir une noix sans réduire le cerneau en miettes, glissez la pointe d'un couteau solide dans la petite ouverture à la base, là où les deux moitiés se rejoignent, puis faites pivoter la lame : la coquille s'ouvre en deux. Avec des noix fraîches, prenez le temps de retirer la fine peau qui enveloppe le cerneau, car c'est elle qui porte l'amertume.
Pour réveiller le goût de noix sèches, faites-les blondir à sec dans une poêle en remuant sans cesse, et retirez-les dès que leur parfum s'affirme. Et si vous en décortiquez plus que nécessaire, rangez les cerneaux dans un bocal hermétique au réfrigérateur, ou glissez-les au congélateur dans un sachet bien fermé : ils s'emploient directement, sans décongélation, dans une pâte ou une poêlée.
Profitons encore un peu des saveurs automnales dans nos assiettes.
En dessert, bien sur et pour accompagner le canard, surtout !
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