1Hacher assez finement les cerneaux de noix.
2Mélanger avec la
chapelure et le beurre, ainsi que le parmesan et la fleur de sel.
3Étaler la croûte entre 2 feuilles de
papier sulfurisé sur 1,5 mm d’épaisseur environ.
4Laisser prendre au congélateur.
5Pendant ce temps, couper votre butternut en gros cubes et vos endives en deux.
6Faire dorer les endives 3-4 minutes à la poêle dans du beurre, ajouter une pincée de sel et de sucre et les retourner pour les laisser cuire encore 1 à 2 minutes avant de les mettre au four à 200°C dans un plat recouvert d’aluminium.
7Dans une
casserole mettre les cubes de butternut, remplir d’eau à hauteur, faire cuire. Une fois cuit, égoutter les cubes de butternut et verser 15 cl de lait et mettre le tout au mixeur.
8Couper les oignons et les échalotes, les faire revenir dans une poêle chaude préalablement beurrée puis saler et poivrer. Réserver le tout.
9Dans la poêle avec le beurre encore chaud, déposer les suprêmes de pintade et faire dorer 3 minutes sur la face inférieure. Réserver
10Dans la même poêle, remettre les oignons et les échalotes revenues précédemment, ajouter le bouillon de volaille (la recette pour le réaliser : https://www.lapintade.eu/fr/toutes-nos-recettes/bouillon-thai) et laisser
réduire à consistance sirupeuse.
11Mettre les suprêmes de pintade à
pocher 5 min dans le jus ainsi réalisé.
12Égoutter les suprêmes et les poser dans un plat allant au four.
13Sortir votre croûte de noix du congélateur, découper 6 triangles à la forme de vos suprêmes. Poser sur chaque suprême une croûte de noix et passer sous le grill 5 minutes pour faire dorer la croûte.
14Pour le dressage, déposer un suprême sur chaque assiette, une endive et de la purée de butternut,
arroser de jus et décorer de quelques cerneaux de noix et d’aromates.
