Également connue sous le nom de doubeurre, la courge butternut est une variété de courge musquée appartenant à la famille des cucurbitacées, espèce Cucurbita moschata.
Cette espèce est originaire d'Amérique centrale et du nord de l'Amérique du Sud, où elle était cultivée par les civilisations précolombiennes bien avant l'arrivée des Européens. La variété butternut telle qu'on la connaît aujourd'hui, elle, est plus récente : elle a été mise au point dans le Massachusetts, aux États-Unis, dans les années 1940.
La butternut est un légume-fruit de 1,5 kg en moyenne, reconnaissable à sa forme rappelant celle d'une grosse poire. Sa peau lisse est beige tandis que sa chair moelleuse et fondante est orange vif. Sa saveur est douce, subtile et légèrement noisettée.
La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est la première productrice de butternut en France. Il existe plusieurs variétés parmi lesquelles :
Avec seulement 25 kcal pour 100 g de chair crue, la butternut est l'un des légumes les moins caloriques. Elle doit sa couleur orangée à sa forte teneur en bêta-carotène (provitamine A), et apporte aussi de la vitamine C, du potassium et des fibres alimentaires.
Vous trouverez la courge butternut sur les étals de septembre à mars. Pour la choisir, misez sur une courge bien ferme et lourde, à la peau lisse, sans tache ni fissure, et de couleur beige uniforme. Elle doit conserver son pédoncule, gage d'une meilleure conservation.
Entière, elle se garde plusieurs mois à l'abri de la chaleur et de la lumière. Une fois coupée, comptez seulement quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle se congèle aussi très bien, coupée en dés.
La courge butternut se prête à de nombreuses recettes aussi bien salées que sucrées.
Côté salé, elle se transforme en veloutés réconfortants agrémentés ou non de lait de coco, en purée onctueuse et en délicieux gratins. Vous pourrez aussi en faire une délicieuse crème de butternut à la marinière à moins que vous ne préfériez la rôtir au four, imbibée d'huile d'olive, d'herbes et épices de votre choix.
La courge butternut farcie et gratinée au four est un classique, à vous de décliner les garnitures selon vos envies : aux lardons, au fromage de chèvre, à la viande ou au riz, il y en a pour toutes les envies. La butternut se glisse aussi dans une tarte salée, dans un couscous, un curry de légumes, dans une salade de roquette, noix et bleu et se cuisine même sous forme de soufflé salé pour une entrée chic et savoureuse.
Coupée en cubes, la courge butternut est également délicieuse simplement revenue à la poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre. Avec elle, on fait de délicieux gnocchis, des pâtes crémeuses au gorgonzola ou des lasagnes qui nous emmènent tout droit au pays de la dolce vita.
Côté sucré, sa douceur naturelle surprendra agréablement vos papilles dans un flan, un gâteau moelleux, une tarte ou des muffins.
Ne jetez surtout pas les graines ! Une fois lavées, essuyées et grillées, elles feront un excellent apéritif.
Le Chef Cédric Burtin propose une recette d'entrée de haute volée autour de la Saint-Jacques, du citron et du butternut. Le Chef fume simplement les noix de Saint-Jacques avant de décliner le butternut avec une partie fermentée et une autre en purée. Il réalise également une purée de ziste de citron avant de terminer le plat avec une délicieuse sauce à base des bardes de Saint-Jacques.
Inspiré du livre Comfort de Yotam Ottolenghi, ce ragoût associe des cubes de butternut à une sauce parfumée au tamarin, lait de coco et sucre muscovado, relevée de graines de moutarde, feuilles de curry, curcuma, coriandre en poudre et paprika. Après avoir fait éclater les graines de moutarde dans l'huile de coco et fait fondre oignon, ail et épices, la courge mijote à couvert environ 40 minutes avant l'ajout du lait de coco pour 10 minutes supplémentaires à découvert.
Le résultat est une sauce crémeuse, à la fois acidulée et légèrement sucrée, qui enrobe des morceaux de butternut fondants mais restés entiers, le tout parsemé de coriandre fraîche et servi avec un riz parfumé. Comme le souligne Ottolenghi, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, ce qui en fait un allié idéal pour les repas préparés à l'avance.
En hiver, c’est clairement le velouté de butternut et patate douce qui revient le plus souvent dans ma cuisine. Simple, doux et terriblement réconfortant, c’est le dîner idéal quand les journées sont froides et un peu trop longues.
Ces deux légumes suffisent à donner une soupe naturellement onctueuse, sans excès de matières grasses. J’aime bousculer leur douceur avec de la feta émiettée et quelques graines de courge, pour apporter du caractère et du croquant. Un classique maison dont je ne me lasse jamais.
Quand l’automne pointele bout de lson nez, il est temps de jouer avec les couleurs et les saveurs. Orange éclatant, douceur réconfortante et petites touches de mystère : voici la recette parfaite pour un dîner qui enchantera petits et grands. Pas besoin de balai de sorcière ou de chaudron fumant : une simple casserole, une poêle, quelques bons ingrédients et la magie opère.
Au cœur de ce plat, le Sainte-Maure de Touraine AOP, star du Centre-Val de Loire, fond délicatement sur les pâtes encore chaudes. Son goût lacté et frais sublime la douceur veloutée du butternut, tandis que les noix apportent un croquant irrésistible. Un mariage crémeux et gourmand qui transforme un simple plat de pâtes en fête automnale.
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Qu'elle soit rôtie, en soupe ou en dessert, la butternut ne cesse de justifier sa réputation : une texture veloutée et une saveur de beurre qui font l'unanimité à chaque automne
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