Ce dimanche 13 septembre, le menu prend de l'élan : il y a dans l'air une envie de table dressée avec soin, de plats qui demandent un peu de façonnage et beaucoup de plaisir. Le roulé de volaille nappé d'une sauce au chorizo ouvre le repas sur une note relevée et généreuse, avant que les bouchées de lapin à la sauge et leurs pappardelle au panais ne signent un plat principal digne des grandes tablées de décembre.
Pour clore ce dimanche, le gâteau du Périgord aux noix s'impose avec la tranquille autorité des recettes qui n'ont rien à prouver. Un repas de saison, construit comme une répétition générale avant les fêtes.
Voici notre sélection de trois recettes pour ce dimanche 13 septembre.
Le roulé de volaille, c'est d'abord un geste : étaler, garnir, rouler serré, ficeler. La récompense arrive à la découpe, quand la tranche révèle un cœur moelleux cerné d'une sauce au chorizo fumé et légèrement crémée, qui colore l'assiette d'un rouge profond et chaud. Un festin d'entrée qui installe d'emblée le ton du repas.
Les bouchées de lapin mijotent doucement avec la sauge, cette herbe aux notes camphrées qui tient tête à la viande sans jamais l'écraser. Elles arrivent sur un lit de pappardelle larges, enrobées d'une crème de panais soyeuse et légèrement sucrée : le genre d'accord qui fait déjà penser aux soirées de Noël, même en septembre.
Dense, humide, intensément parfumé, le gâteau du Périgord aux noix repose sur une base végétale qui lui confère une texture presque fondante. Les noix, torréfiées et concassées, parsèment la mie d'une amertume douce et d'un craquant franc. Un dessert à déguster tiède, avec ou sans crème fraîche, selon l'appétit qui reste.
Avec une chair très fine, le lapin a depuis longtemps de nombreux amateurs.
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