Feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline à servir en entrée.

Feuilletés d'asperges vertes

Name: Feuilletés d'asperges vertes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: feuilletés
Ingredients: 2 feuilletés déjà cuits; une demie botte d'asperges; cerfeuil; 1 dl de crème; une échalote.; 2 jaunes d'oeuf; 200 g de beurre (ou 200 g de crème liquide à 35%); 5 cl de Noilly; 50 g de crème double ou entière sel et poivre.

Feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

2 personnes

2 feuilletés déjà cuits

1 demie botte d'asperges

cerfeuil

1 dl de crème

1 échalote.

Sauce mousseline

2 jaunes d'oeuf

200 g de beurre (ou 200 g de crème liquide à 35%)

5 cl de Noilly

50 g de crème double ou entière sel et poivre.

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Préparation de la recette

1Réaliser les bouchées de feuilletage. Ici nous avons choisi une forme rectangulaire et cuire à 180° / 200°. Freiner la cuisson pour éviter soit la déformation soit un feuilleté trop haut et cassant.

2éplucher et cuire les asperges.

3Ouvrir le feuilleté et l'évider. L'intérieur sera humide, c'est normal le feuilleté est frais.

4Garnir la cavité avec les queues d'asperges étuvées à la crème puis mixées (voir en bas de page).

5Chauffer les pointes au beurre chaud.

6Disposer les pointes sur la crème d'asperges.

7Réaliser la sauce mousseline en remplaçant le liquide par du Noilly.

8Napper en travers.

9Disposer le couvercle de biais et le lustrer au beurre clarifié.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Préparer la crème d'asperges : Suer une échalote ciselée au beurre sans coloration et couvrir de crème. Tailler les queues en petits tronçons et les étuver dans la crème jusqu'à obtenir une réduction humide. Mixer et assaisonner.

L'épluchage, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.

Une excellente entrée printanière toute en saveurs.

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Publié le 7 décembre 2011 à 00h00, Modifié le 18 septembre 2024 à 11h17