Name: Œuf meurette de caille et joue de bœuf confite
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: oeuf de caille
Ingredients: Poitrine fumée; Champignons; Oignons jaunes; 700 g de joue de bœuf braisée et confite; 50 g de persil; 300 g de mélange duxelles; 200 g de son moutarde; Pain de mie; Huile d'olive; Beurre mousseux; Œufs de caille; Champignons de Paris; Champignons de Paris; Persil frais

Œuf meurette de caille et joue de bœuf confite

L'amuse-bouche bourguignon revisité, une bouchée tout en profondeur

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Cédric Burtin

Difficile

Ingrédients

Mélange duxelles

Poitrine fumée

Champignons

Oignons jaunes

Mélange bœuf

700 g de joue de bœuf braisée et confite

50 g de persil

300 g de mélange duxelles

200 g de son moutarde

Croûtons

Pain de mie

Huile d'olive

Beurre mousseux

Œuf poché de caille

Œufs de caille

Ronds de champignons

Champignons de Paris

Poudre de champignons

Champignons de Paris

Persil cristallisé

Persil frais

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Mélange duxelles : tailler la poitrine fumée en brunoise, préparer une duxelles de champignons et ciseler les oignons jaunes, en quantités égales (tant pour tant).

Faire revenir les oignons et le lard, les faire suer, puis ajouter la duxelles de champignons.

Mélange joue de bœuf : tailler la joue de bœuf en julienne, ajouter le mélange duxelles, le persil ciselé finement et le son de moutarde.

Mélanger et assaisonner de sel fin et d'huile d'olive.

Croûtons : tailler le pain de mie à la trancheuse sur 4 mm d'épaisseur, détailler des croûtons et les cuire dans l'huile d'olive et le beurre mousseux.

Œufs pochés de caille : pocher les œufs de caille puis les ébarder.

Ronds de champignon : tailler des rondelles de champignons de Paris à la trancheuse sur 1 mm, puis les emporte-piécer taille 4.

Poudre de champignon : faire sécher des champignons escalopés au déshydrateur, mixer puis passer au chinois.

Persil cristallisé : chauffer un fond d'huile dans une poêle et y plonger les pousses de persil jusqu'à cristallisation.

Dressage : déposer au fond du bol une cuillère de mélange joue de bœuf, quelques croûtons, un œuf poché, une cuillère à soupe de sauce meurette, un rond de champignon saupoudré à moitié de poudre de champignon et une pousse de persil cristallisée.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Au Moulin de Martorey, Cédric Burtin ramène l'œuf meurette à la taille d'une bouchée : un œuf de caille poché, des croûtons dorés au beurre mousseux et une julienne de joue de bœuf braisée mêlée à une duxelles de champignons et de poitrine fumée. Le chef y ajoute un rond de champignon de Paris saupoudré de poudre de champignon séché et une pousse de persil cristallisée. La sauce meurette, réduction de pinot noir enrichie de bouillon de pot-au-feu, de décoction de champignon et de fond blanc de volaille, reste le secret de la maison : composez la vôtre pour napper le fond du bol.

amuse-bouches Bourgogne champignons joue de boeuf oeuf de caille

Publié le 27 octobre 2026 à 15h14

Accord mets et musique

A écouter en préparant Œuf meurette de caille et joue de bœuf confite

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Newsletters

Chef Simon dans votre boite mail !

Recevez gratuitement recettes, tutos, infos produits, accords vins, etc.

Votre adresse sert uniquement à vous envoyer la newsletter de Chef Simon. Désinscription en un clic, aucun suivi d'ouverture ni de clic. Vos données et vos droits