Name: Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: viande
Ingredients: 1 côte de bœuf maturée; 3 queues de bœuf coupées en tronçons; 6 carottes; 4 oignons; 2 poireaux; 2 têtes d’ail; Thym, laurier, romarin; 2,5 L de vin rouge; 1 L de jus de bœuf (ou fond brun réduit); 4 à 6 concombres; Sel fin, fleur de sel, poivre noir; Huile neutre; Herbes fraîches (persil plat ou ciboulette)

Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite

Stephan Paroche

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

8 personnes

1 côte de bœuf maturée

3 queues de bœuf coupées en tronçons

6 carottes

4 oignons

2 poireaux

2 têtes d’ail

Thym, laurier, romarin

2.5 l de vin rouge

1 l de jus de bœuf (ou fond brun réduit)

4 à 6 concombres

Sel fin, fleur de sel, poivre noir

Huile neutre

Herbes fraîches (persil plat ou ciboulette)

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Préparation de la recette

1Queue de bœuf confite (2 jours avant)

2Mariner les queues de bœuf 24 à 36 heures avec le vin rouge, les carottes, oignons, poireaux, ail et herbes. Égoutter la viande, la colorer dans une cocotte avec un filet d’huile, puis faire revenir la garniture. Remettre la viande, couvrir avec la marinade filtrée et un peu d’eau si nécessaire. Cuire à couvert à 85–90 °C pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la viande soit très fondante. Effilocher, réduire le jus et mélanger à la viande pour obtenir une texture confite et brillante. Rectifier l’assaisonnement.

3Condiment de concombre (la veille ou le jour même)

4Éplucher partiellement les concombres, les couper finement, saler légèrement et laisser dégorger 30 minutes. Rincer rapidement, égoutter puis assaisonner avec une pincée de sel et un trait de jus de cuisson de la queue de bœuf ou de vinaigre doux pour une touche acidulée.

5Cuisson de la côte de bœuf (le jour du service)

6Sortir la côte de bœuf à température ambiante 1 heure avant cuisson. La saisir sur braise ou dans une poêle bien chaude, cuisson saignante recommandée. Laisser reposer 10 à 15 minutes dans un endroit tiède, puis trancher épais et assaisonner de fleur de sel et poivre noir.

7Dressage

8Dans une grande assiette, déposer une tranche de côte de bœuf nappée de jus. Ajouter une cuillerée généreuse de queue de bœuf confite et quelques lamelles de concombre pour la fraîcheur. Terminer avec des herbes fraîches ciselées et un dernier tour de moulin. Servir immédiatement, pour une dégustation où la puissance de la viande rencontre la douceur du confit et l’acidité maîtrisée du condiment.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef Stéphan Paroche signe un plat généreux et lisible, centré sur la noblesse du bœuf et le respect du produit. La côte de bœuf maturée, juteuse et saisie à la perfection, dialogue avec une queue de bœuf longuement confite, fondante et intensément parfumée. Un condiment de concombre vient apporter fraîcheur et tension, équilibrant la profondeur des jus. Une composition épurée et gourmande, où chaque élément trouve sa place au service du goût et de la sincérité.

chef côte de boeuf queue de boeuf Stephan Paroche viande

Publié le 19 décembre 2025 à 11h05, Modifié le 16 janvier 2026 à 10h40

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