Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite

Stéphan Paroche nous offre une recette audacieuse et raffinée avec sa création "Fraises, Brioche Perdue, Glace Roquette et Caramel de Nori". Ce plat est une véritable symphonie de saveurs et de textures, où chaque élément est soigneusement élaboré pour surprendre et ravir les papilles. La brioche perdue, dorée à la perfection, apporte une douceur réconfortante, tandis que la glace à la roquette, d'une originalité remarquable, offre une touche fraîche et légèrement poivrée. Le caramel de nori, avec ses notes umami, ajoute une profondeur inattendue, et la marmelade de fraises, acidulée et fruitée, complète ce tableau gourmand.

Ce dessert est une invitation à un voyage culinaire, reflétant l'engagement de Stéphan pour une cuisine moderne, sincère et inspirée par des influences variées. Une expérience gastronomique qui célèbre l'harmonie entre tradition et innovation.

Un dessert orignal et empreint de produits des terres de l'Aubrac. L'alliance du chocolat et des câpres est un mélange inattendu. Le chef Stephan Paroche accompagné par Justine Viano propose ce dessert à la carte du restaurant Calice à Béziers. Ils ont fait preuve d'audace à travers cette proposition.

Ce chou rave cocktail aux crevettes et sauce cocktail est une création raffinée qui joue sur les textures, l’iode et la gourmandise. Entre la douceur d’une mousseline onctueuse, la fraîcheur des crevettes juste snackées et l’intensité d’une sauce cocktail revisitée au siphon, ce plat exprime à la fois technicité et modernité. Un mariage subtil de terre et de mer, sublimé par les saveurs fumées et anisées du jus réduit de crevettes et des têtes croustillantes.