Name: Chou rave cocktail, crevettes et sauce cocktail
Prep time: 2 h 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 6 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: crevettes
Ingredients: 3 à 4 crevettes par personne (soit 24 à 32 crevettes selon leur taille); 10 têtes de crevettes (pour la poudre); 1 kg d’oignons; 1 tête d’ail; 2 branches de céleri branche; 1 fenouil; 3 carottes; 2 tomates; 15 cl de pastis; 2 c. à s -de spigol; Huile d’olive; Beurre; 2 kg de chou rave; 3 oignons doux; 4 gousses d’ail; Sauce ponzu; Huile d’olive; Beurre, sel, poivre; 2 kg de chou rave; Sel, poivre; Thym, ail; 70 g de jus de citron; 210 g de beurre; 130 g de jaunes d’œuf; 70 g d’eau minérale; 4,5 g de sel; 135 g de ketchup; 10 g de Tabasco; 15 g de whisky tourbé; 15 g de sauce Worcestershire

Chou rave cocktail, crevettes et sauce cocktail

Stephan Paroche

Difficile

Préparation : 2 h 40 min Cuisson : 4 h

Ingrédients

Pour 8 personnes

Crevettes et garniture

3 à 4 crevettes par personne (soit 24 à 32 crevettes selon leur taille)

10 têtes de crevettes (pour la poudre)

1 kg d’oignons

1 tête d’ail

2 branches de céleri branche

1 fenouil

3 carottes

2 tomates

15 cl de pastis

2 c. à s -de spigol

Huile d’olive

Beurre

Mousseline de chou rave

2 kg de chou rave

3 oignons doux

4 gousses d’ail

Sauce ponzu

Huile d’olive

Beurre, sel, poivre

Chou rave confit

2 kg de chou rave

Sel, poivre

Thym, ail

Siphon de sauce cocktail

70 g de jus de citron

210 g de beurre

130 g de jaunes d’œuf

70 g d’eau minérale

4,5 g de sel

135 g de ketchup

10 g de Tabasco

15 g de whisky tourbé

15 g de sauce Worcestershire

Têtes de crevettes croustillantes

10 têtes de crevettes (supplémentaires si souhaitées)

100 g de sauce ponzu

100 g de vinaigre de riz

Huile de tournesol

Assaisonnements et finitions

Poudre de têtes de crevettes séchées (voir ci-dessous)

Jus réduit de crevettes

Sésame blanc

Huile de sésame

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Poudre de têtes de crevettes

2Déshydrater 10 têtes de crevettes (four à 70 °C ou déshydrateur, environ 10 h).

3Mixer et tamiser pour obtenir une poudre fine. Réserver au sec.

4Jus réduit de crevettes

5Faire colorer les carcasses et têtes de crevettes dans l’huile d’olive.

6Ajouter carottes, fenouil, céleri, oignons, ail, tomates émincés.

7Incorporer le spigol, déglacer au pastis.

8Mouiller à hauteur, laisser mijoter 3 h.

9Filtrer et réduire jusqu’à consistance nappante.

10Monter au beurre au moment du service.

11Mousseline de chou rave

12Éplucher et émincer 2 kg de chou rave, 3 oignons doux et 4 gousses d’ail.

13Faire suer à l’huile d’olive.

14Déglacer à la sauce ponzu, assaisonner.

15Laisser compoter à couvert, puis mixer et passer au chinois.

16Monter au beurre si nécessaire, réserver.

17 Chou rave confit

18Éplucher 2 kg de chou rave.

19Mettre sous vide avec thym, ail, sel et poivre.

20Cuire sous vide à 90 °C environ 1 h, jusqu’à obtention d’une texture croquante.

21Tailler ensuite en brunoise et en fines tranches (emporte-pièces pour dressage).

22Sauce cocktail au siphon

23Mettre dans un sac sous vide : jus de citron, beurre, jaunes d’œuf, eau minérale, sel.

24Cuire 15 min au bain-marie ou four vapeur à 75 °C.

25Ajouter ketchup, Tabasco, whisky, Worcestershire. Mixer au Bamix.

26Mettre dans un siphon avec 2 cartouches.

27Garder au bain-marie à 55 °C.

28Têtes de crevettes croustillantes

29Blanchir rapidement les têtes de crevettes.

30Badigeonner d’une marinade ponzu + vinaigre de riz.

31Déshydrater 12 h à 75 °C.

32Frire dans un bain d’huile de tournesol à 150 °C.

33Badigeonner à nouveau, puis sécher de nouveau 12 h en déshydrateur.

34Conserver au sec.

35Cuisson des crevettes

36Décortiquer et snacker délicatement les crevettes au chalumeau.

37En couper une partie en petits morceaux pour réaliser une salade avec échalote ciselée et ciboulette. Assaisonner.

38Dressage

39Placer un fond de mousseline de chou rave dans l’assiette.

40Ajouter la salade de crevettes assaisonnée.

41Arroser d’un filet de jus réduit de crevettes.

42Déposer le siphon de sauce cocktail.

43Saupoudrer de poudre de têtes de crevettes.

44Décorer avec les croustillants de têtes de crevettes, des brunoises et fines tranches de chou rave, un filet d’huile de sésame et du sésame blanc.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce chou rave cocktail aux crevettes et sauce cocktail est une création raffinée qui joue sur les textures, l’iode et la gourmandise. Entre la douceur d’une mousseline onctueuse, la fraîcheur des crevettes juste snackées et l’intensité d’une sauce cocktail revisitée au siphon, ce plat exprime à la fois technicité et modernité. Un mariage subtil de terre et de mer, sublimé par les saveurs fumées et anisées du jus réduit de crevettes et des têtes croustillantes.

chef crevettes sauce cocktail Stephan Paroche

Publié le 1 octobre 2025 à 07h49, Modifié le 18 décembre 2025 à 17h12

Accord mets et musique

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