Le chaource

Un fromage emblématique de Champagne

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le chaource est fabriqué avec du lait de vache. AOC depuis 1970 et bénéficiant d'une AOP depuis 1996, il tient son nom du village éponyme situé dans la région Champagne.

Sa fabrication remonte à plusieurs siècles. L'histoire raconte que ce sont les moines de l’abbaye de Pontivy qui l'auraient créé au Moyen Âge. Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’appréciait particulièrement. Au 19è siècle, les fermières de Chaource fabriquaient déjà un fromage appelé alors Fromage de Chaource, vendu un peu partout en France grâce aux marchands de fromages qui le revendaient sur les marchés.

Les secrets de fabrication du chaource

Deux à quatre litres de lait de vache entier sont nécessaires à la fabrication d’un chaource. La fabrication se fait en plusieurs étapes :

• La maturation : après la traite, le lait est chauffé avec des ferments lactiques à 30°C environ.
• La coagulation : le lait coagule pendant au moins 12 heures. Avec l' ajout de présure, c'est ce qui permettra l’obtention du caillé.
• Le moulage : le caillé obtenu est déposé dans de hauts moules puis retourné pour un égouttage naturel.
• Le salage : après 24 heures, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et salé.
• Le ressuyage : le fromage est séché pendant au-moins 24 heures.
• L'affinage : placé en cave fraîche et humide, le fromage est affiné pendant 14 jours minimum avant d'être emballé et commercialisé.

Les principales caractéristiques du chaource

Le chaource possède une croûte duveteuse de couleur blanche recouverte de petites moisissures blanches de Penicillium Candidum. Sa pâte est à la fois lisse, souple et onctueuse. Elle devient de plus en plus coulante au fil du temps. Lorsqu'il est plus affiné, il peut être recouvert de tâches orangées.

De forme cylindrique, le chaource se présente sous deux formats : un chaource de 800 grammes et un plus petit de 250 grammes.

En bouche, la pâte du chaource révèle des saveurs douces de noisettes, de champignons et de crème, avec une légère pointe d’acidité.

Même s'il se déguste toute l'année, la saison optimale pour savourer le chaource se situe entre juillet et octobre. Conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et pensez à le sortir une petite heure avant de le consommer.

Un fromage de caractère qui apporte de la saveur aux plats

Le chaource est apprécié sur un plateau de fromages, simplement accompagné d'une tranche de pain de campagne. Il s'invite également dans de nombreuses recettes. Coupé en petits dés, il se grignote à l'apéritif ou agrémente délicatement une salade composée.

Vous pourrez aussi le glisser dans vos sandwichs à la place du plus classique emmental ou dans vos bouchées feuilletées, gratins de légumes, tartes et quiches en tout genre. Il apporte également une petite touche gourmande et fruitée à vos pizzas.

Les amateurs de recettes typiques apprécieront certainement la fameuse brioche au chaource, une spécialité champenoise à servir en fines tranches à l'heure de l'apéritif.

Quelques idées recettes onctueuses et gourmandes à réaliser avec du chaource

1. Fans de recettes faciles et rapides, celle des bruschettas au chaource, tomates et bresaola devrait satisfaire toutes vos envies !

2. Quoi de plus réconfortant et gourmand qu'un gratin d'endives au chaource.

3. Le gratin troyen met à l'honneur deux spécialités de l'Aube totalement irrésistibles : andouillette et chaource !

4. Amateurs de fromages, la pizza à l'emmental, au cheddar et au chaource est faite pour vous ! Une véritable explosion de saveurs qui ne laisseront pas vos papilles insensibles...