Crème brûlée

Appareil à crème prise sucré.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Facile
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème brûlée pour 8 à 10 personnes 5 dl de lait entier - 5 dl de crème liquide à 35% - Vanille (gousse ou extrait) - 10 jaunes d'oeufs - 150 g de sucre semoule selon vos goûts - 4 cuillères à café de vergeoise brune pour la caramélisation.

Préparation de la recette

  • Crème brûlée - Etape 1
    1 - Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole, porter à ébullition et laisser reposer 10 min pour une meilleure diffusion de la vanille.
  • Crème brûlée - Etape 2
    2 - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (attention jamais l'inverse ! On verse le sucre sur les jaunes et on fouette sans attendre afin que le sucre ne "cuise" pas les jaunes).
  • Crème brûlée - Etape 3
    3 - Verser la moitié du mélange tiède de lait et crème sur le mélange jaune sucre. (ça évite les projections malheureuses).
  • Crème brûlée - Etape 4
    4 - Limiter le battage pour éviter la production de mousse, délayer complètement et verser le reste du mélange de lait et crème.
  • Crème brûlée - Etape 5
    5 - Filtrer au chinois fin.
  • Crème brûlée - Etape 6
    6 - Répartir l'appareil à crème brûlée dans des plats à oeufs ou des ramequins pas trop profonds sur une plaque de cuisson.
  • Crème brûlée - Etape 7
    7 - Enfourner dans un four préchauffé et réglé à 120°C /130°C - selon les fours la température mesurée dans l'enceinte atteint 110°C environ, ce qui est suffisant pour cuire les crèmes sans les laisser bouillir. Compter entre 30 à 40 min de cuisson.
  • Crème brûlée - Etape 8
    8 - Les crèmes sont cuites. Piquer avec une lame ; rien ne doit y adhérer. La texture est normalement fragile et très crémeuse. Les laisser tiédir avant de les caraméliser au grill, au tison ou au chalumeau.
  • Crème brûlée - Etape 9
    9 - Lorsqu'elles sont tièdes, répartir la vergeoise pour la caramélisation.

Quelques mots sur la recette

La crème brûlée cuit idéalement dans une ambiance calme et douce, je préconise la température rassurante de 90°C pour éviter l'ébullition, c'est vrai. Mais c'est terriblement long, d'autant que les fours restituent rarement la température demandée. Pour éviter les complications et à condition de veiller, j'ai opté pour un réglage moyen de 120°C qui amène à une ambiance réelle entre 100 et 120°C qui permet une cuisson soft pendant 30 à 40 minutes.

Compte tenu des variables et différences (matériel notamment), il faudra soit augmenter soit la température, soit le temps.
Si le temps vous paraissait très long, c'est que votre four rame ! Augmentez la température petit à petit. La prise doit se faire lentement et le gel reste encore fragile, contrairement au caoutchouc que vous offre l'industriel...

Pour savoir si votre four restitue bien la chaleur demandée vous pouvez le tester avec un petit thermomètre à four bien pratique pour voir la température réelle ou une sonde de cuisson.

Vous pouvez sans problème infuser dans le mélange lait + crème autre chose que de la vanille. Pensez à la cardamome, la citronnelle, la mélisse, la réglisse. Attention si vous incorporez des matières de densités différentes, vous constaterez parfois des séparations, c'est normal, les densités c'est fait pour ça, et puisque la cuisson est lente et douce les densités se séparent.

Crème brûlée aux agrumes
Infuser des zestes d'oranges par exemple dans le lait et disposer à l'envoi des zestes confits et des suprêmes en décoration.

Crème brûlée à la pistache
Ajouter dans le mélange lait/crème 50 g de pâte à pistache avant de le porter à ébullition. Si votre pâte à pistache est sucrée, pensez à diminuer la quantité de sucre à ajouter.

Les crèmes brûlées peuvent se conserver filmées, 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Servir la crème brûlée accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes.

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Voilà pour vous la crème des recettes.

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