Name: Roulés de veau cantal et jambon cru
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: Pour les roulés de veau; 4 escalopes de veau; 130g de Cantal (plus ou moins, selon votre goût fromager); 4 tranches jambon cru; 90g de crème de citron confit (vous pouvez en trouver une excellente de la marque A la Table de Mathilde); 1/2 bouquet de basilic; 1 cuillère à café de thym; 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse; 1 cuillère à café de fond de veau; Sel, poivre; Huile d'olive; Pour la purée de carottes, basilic, huile d'olive; 1 botte carottes; 5 cl d'huile d'olive très fruitée (huile d'olive de Haute Provence ou à l'ancienne, avec un goût moelleux); 1/2 bouquet de basilic frais; Sel, poivre; Pour la poêlée de chanterelles; 200g chanterelles (à défaut, utilisez des champignons de Paris, ou un mélange de champignons sauvages); 1 gousse d'ail; Huile d'olive; Sel, poivre

Roulés de veau cantal et jambon cru

Les Pépites de Noisette

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les roulés de veau

4 escalopes de veau

130g de Cantal (plus ou moins, selon votre goût fromager)

4 tranches jambon cru

90g de crème de citron confit (vous pouvez en trouver une excellente de la marque A la Table de Mathilde)

1/2 bouquet de basilic

1 cuillère à café de thym

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café de fond de veau

Sel, poivre

Huile d'olive

Pour la purée de carottes, basilic, huile d'olive

1 botte carottes

5 cl d'huile d'olive très fruitée (huile d'olive de Haute Provence ou à l'ancienne, avec un goût moelleux)

1/2 bouquet de basilic frais

Sel, poivre

Pour la poêlée de chanterelles

200g chanterelles (à défaut, utilisez des champignons de Paris, ou un mélange de champignons sauvages)

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1PRÉPAREZ LA PURÉE DE CAROTTES

2Épluchez et coupez vos carottes en rondelles. En attendant, faîtes chauffer une grande casserole d'eau chaude. Plongez les carottes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 15 à 20 minutes.

3Égouttez et rincez à l'eau froide pour éviter qu'elles ne perdent leur couleur. Ajoutez l'huile d'olive, du sel, du poivre et écrasez au presse purée ou au mixeur (je préfère quand il reste des morceaux). Ajoutez le basilic ciselé et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

4PRÉPAREZ LES ROULES

5Si vos escalopes ne sont pas très fines, enveloppez-les entre 2 morceaux de film étirable et aplatissez-les en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (plus simple, demandez à votre bouché de la faire).

6Étalez sur chacune des escalopes 1 cuillère à café de crème de citron confit. Rajoutez 1 tranche de jambon cru, un peu de thym, un tour de moulin à poivre et des fines tranches de cantal (attention, inutile de saler, le cantal et la crème de citron le sont déjà assez). Terminez par des feuilles entières de basilic et roulez les escalopes bien serrées (pour plus de facilité lors de la cuisson, vous pouvez ficeler chaque boudin à l'aide de ficelle à rôti).

7Enveloppez de film étirable et réservez au frais au moins 30 minutes.

8PRÉPAREZ LA POÊLÉE DE CHANTERELLES

9Hachez finement votre gousse d'ail. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir l'ail avec les champignons. Laissez fondre les champignons sur feu modéré entre 5 à 10 minutes.

10CUISSON DE LA VIANDE

11Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisissez vos rouleaux de chaque côté, sur feu vif. Baissez immédiatement le feu et laissez mijoter la viande 5 minutes à couvert (veillez à avoir un feu très doux pour ne pas dessécher la viande). Retirez du feu et laissez vos rouleaux reposer sur une planche à découper.

12Préparer votre sauce, en déglaceant la poêle avec votre fond de veau dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau. Coupez le feu, ajoutez la crème et laissez de côté.

13Coupez les roulés de veau en tranches de 2 à 3cm d'épaisseur. Réchauffez légèrement dans la sauce, sur feu doux, pendant que vous dressez vos assiettes.

14 DRESSAGE

15Sur vos assiettes de présentation, disposez un cercle de purée de carottes au basilic. Ajoutez 3 à 4 tronçons de veau, disposez quelques chanterelles entre les tronçons, et arrosez d'une cuillère à soupe de sauce. Servez immédiatement!

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Vous connaissez sans doute les roulés de veau farcis à l'italienne? Voici ma version réalisée avec du cantal, du jambon cru, de la crème de citron confit (qui va astucieusement relever votre plat), et une touche aromatique à base d'herbes fraîches: thym et basilic. Servez le tout avec une purée maison de carottes à l'huile d'olive et au basilic, ainsi qu'une poêlée de champignons, et vous aurez un plat à la fois gourmand, léger et audacieux.

Ne vous inquiétez pas, malgré les apparences, ce plat est très facile à réaliser! Un peu long à faire si vous préparez vous même toutes les étapes, mais tellement bon...

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basilic cantal carottes citron fromage jambon thym veau

Publié le 7 novembre 2014 à 15h08, Modifié le 28 octobre 2025 à 08h35

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