AOP Beaufort

Une terrine originale qui joue les contrastes terre-mer : joues de porc mijotées au Cognac, miel et oignons, parfumées aux algues séchées, puis mélangées à des dés de Beaufort, cornichons et câpres. 12 heures de repos minimum au frais — à préparer idéalement 2 jours à l'avance pour une tranche nette et des saveurs bien fondues.

Un pavé de Beaufort enroulé de jambon cru de Savoie, pané deux fois puis frit quelques minutes : la croûte craque, le cœur coule. Glissé entre deux tranches de shokupan toasté avec du chou croquant, de la mayonnaise japonaise et de la sauce tonkatsu, il se tranche au dernier moment pour voir le fromage s'étirer. Prévoyez le passage au congélateur, il fait toute la différence.

Une tranche de pain de campagne frottée à l'ail, garnie d'une compotée de figues au vin rouge et recouverte de lamelles de Beaufort passées sous le grill. Les noix torréfiées apportent le croquant, la roquette une note poivrée et la fleur de sel relève l'ensemble. Servez ces tartines brûlantes, dès la sortie du four, avec une salade ou un verre de rouge léger.

Astuce : pas de figues fraîches ? Une compotée de figues déjà préparée fera très bien l'affaire. Sous le grill, surveillez bien la cuisson : le Beaufort doit être fondant, légèrement bulleux et doré sur les bords, sans brûler.

Une poularde généreusement garnie d'une farce aux marrons concassés, chair à saucisse et dés de Beaufort, rôtie doucement deux heures avant de dorer sous un coup de chaleur final. Le jus aux morilles, déglacé au vin jaune et lié à la crème, se prépare pendant la cuisson pour être prêt au moment de servir. Prévoyez un repos de 15 minutes sous l'aluminium avant de découper, la chair n'en sera que plus moelleuse.

Astuce : préparez le jus aux morilles pendant la cuisson de la poularde, il sera prêt pour le service.

On connaît la brioche perdue en dessert, nappée de caramel ou de fruits rouges. Ici elle bascule du côté salé et prend des airs de plat d'automne, avec sa mie gorgée d'un appareil à la crème parfumé de muscade, ses champignons sauvages tout juste cueillis et cette crème au Beaufort AOP qui file généreusement à la cuillère. C'est le genre d'assiette réconfortante que l'on sert en entrée chaude un dimanche de novembre, ou en plat unique le soir, avec une simple salade de mâche assaisonnée à l'huile de noisette.

La réussite tient à deux détails : une brioche d'au moins un jour, assez ferme pour s'imbiber sans se rompre, et un Beaufort AOP incorporé hors ébullition, à feu très doux, pour qu'il fonde sans jamais trancher. Si les cèpes et girolles manquent à l'appel, un mélange de pleurotes et de champignons de Paris bien saisis à feu vif fait très bien l'affaire, surtout déglacé d'un trait d'Aligoté. Tout se dresse à la dernière seconde : la brioche doit rester croustillante sous la crème brûlante, et quelques grains de fleur de sel suffisent à réveiller l'ensemble.

Le sandwich grec revisité : lanières de poulet marinées au cumin, ail, tabasco et citron, poêlées et déglacées dans leur marinade, puis glissées dans un pain pita toasté avec tzatziki, laitue, tomate, olives et lamelles de Beaufort. Un gyros franco-savoyard, généreux et parfumé.

Un détournement malin du croissant : ouvert dans l'épaisseur et garni comme un sandwich, avec fines tranches de mortadelle, lamelles de Beaufort et oignons rouges en pickles maison. À déguster frais ou après un passage au four pour faire fondre le fromage — un déjeuner rapide mais plein de caractère.

Un pesto original où le Beaufort remplace le parmesan et se marie aux pistaches, basilic, ail et vinaigre de vin rouge. Mélangé aux spaghetti avec un peu d'eau de cuisson, il enrobe les pâtes d'une sauce ronde et gourmande. Le pesto se conserve quelques semaines au frais — pratique pour improviser un dîner.