Name: Poularde de Bresse farcie aux marrons et Beaufort, jus crémeux aux morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: poularde
Ingredients: 1 Poularde de Bresse AOP (environ 2 kg); 200 g de marrons cuits; 150 g de Beaufort AOP; 200 g de chair à saucisse de qualité; 1 tranche de mie de pain rassie; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 1/2 bouquet de persil plat ciselé; 50 g de Beurre de Bresse AOP; 1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue; Sel et poivre du moulin; 40 g de morilles séchées; 10 cl de Vin Jaune du Jura (ou Bourgogne Aligoté); 25 cl de fond de volaille corsé; 15 cl de Crème de Bresse AOP (36 % MG); 1 échalote; 20 g de Beurre de Bresse AOP

Poularde de Bresse farcie aux marrons et Beaufort, jus crémeux aux morilles

La pièce maîtresse des fêtes, entre Bresse et Jura.

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AOP Beaufort

Facile

Préparation : 45 min Cuisson : 2 h 15 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 Poularde de Bresse AOP (environ 2 kg)

200 g de marrons cuits

150 g de Beaufort AOP

200 g de chair à saucisse de qualité

1 tranche de mie de pain rassie

1 échalote

1 gousse d'ail

1/2 bouquet de persil plat ciselé

50 g de Beurre de Bresse AOP

1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue

Sel et poivre du moulin

40 g de morilles séchées

10 cl de Vin Jaune du Jura (ou Bourgogne Aligoté)

25 cl de fond de volaille corsé

15 cl de Crème de Bresse AOP (36 % MG)

1 échalote

20 g de Beurre de Bresse AOP

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Préparation de la recette

Morilles et farce : plonger les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter soigneusement en conservant le jus de trempage filtré, puis les rincer.

Dans un cul-de-poule, mélanger la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l'échalote, l'ail, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Incorporer délicatement les marrons concassés et les dés de Beaufort AOP.

Cuisson de la poularde : préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Garnir généreusement la cavité de la poularde avec la farce, puis coudre la cavité ou la brider hermétiquement avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce à l'intérieur.

Masser toute la surface de la peau avec 30 g de Beurre de Bresse ramolli, saler et poivrer généreusement.

Placer la poularde sur le côté dans un grand plat à rôtir avec un fond d'eau (10 cl) et enfourner pour 2 heures à 160 °C. Arroser toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson et retourner la volaille à mi-cuisson (sur l'autre cuisse puis sur le blanc).

Les 15 dernières minutes, monter le four à 190 °C pour faire dorer la peau jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Jus crémeux aux morilles : dans une sauteuse, faire suer l'échalote dans 20 g de Beurre de Bresse. Ajouter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu vif.

Déglacer au Vin Jaune du Jura et laisser réduire de moitié. Verser le fond de volaille ainsi que 5 cl de jus de trempage des morilles filtré.

Laisser réduire de moitié à feu doux, puis incorporer la Crème de Bresse AOP et laisser frémir jusqu'à ce que le jus devienne nappant et velouté.

Repos : sortir la poularde du four, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 15 minutes sur une grille.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une poularde généreusement garnie d'une farce aux marrons concassés, chair à saucisse et dés de Beaufort, rôtie doucement deux heures avant de dorer sous un coup de chaleur final. Le jus aux morilles, déglacé au vin jaune et lié à la crème, se prépare pendant la cuisson pour être prêt au moment de servir. Prévoyez un repos de 15 minutes sous l'aluminium avant de découper, la chair n'en sera que plus moelleuse.

Astuce : préparez le jus aux morilles pendant la cuisson de la poularde, il sera prêt pour le service.

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Publié le 6 novembre 2026 à 11h15, Modifié le 6 novembre 2026 à 11h15

Accord mets et musique

A écouter en préparant Poularde de Bresse farcie aux marrons et Beaufort, jus crémeux aux morilles

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Accord mets et boisson

Un Château-Chalon ou un Arbois Savagnin, dont les notes de noix et de curry prolongent le jus crémeux aux morilles et tiennent tête au Beaufort. Sans alcool, un jus de pomme du Jura peu sucré, infusé d'une lamelle de morille ou d'un trait de verjus, garde ce côté légèrement oxydatif tout en apportant de la fraîcheur.

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